Piwo

Piwo to napój niskoalkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji skrobi pochodzącej ze zbóż (głównie jęczmienia) lub innych materiałów pochodzenia roślinnego, bez destylacji.
Wbrew rozpowszechnionym sądom piwo nie jest produktem fermentacji chmielu, gdyż chmiel nie ulega fermentacji (a nawet ją zatrzymuje). Chmiel jest tylko dodawany jako rodzaj przyprawy do piwa nadając mu charakterystyczny, gorzki smak. Proces wytwarzania piwa, oraz kilku innych produktów alkoholowych, nazywa sie warzeniem np: warzeniem piwa.

Składniki

Zazwyczaj w skład piwa wchodzą: woda, słód jęczmienny, chmiel i drożdże. Również stosunkowo często pojawiają się inne dodatki smakowe jak i składniki bogate w cukier (przyspieszając fermentację).

Ponieważ głównym składnikiem piwa jest woda, jej pochodzenie jest niezwykle ważne i nadaje mu charakterystyczny smak. Właśnie dlatego wiele piw, mimo iż tworzonych wedle tej samej receptury, posiada zupełnie inne walory smakowe.

Z różnych słodów, słód jęczmienny jest najczęściej i najszerzej stosowanym ze względu na wysoką zawartość enzymów. Jednak istnieją również piwa na bazie słodu (lub nie przekształconych ziaren) zboża, ryżu, otrębów, kukurydzy oraz żyta.

Chmiel jest stosunkowo młodym dodatkiem do piwa, został wprowadzony do użycia zaledwie kilkaset lat temu. Stanowi gorzką przeciwwagę do słodkiego słodu oraz jest delikatnym antybiotykiem, który wspomaga rozmnażanie kultur drożdży utrudniając rozwój innych, niepożądanych organizmów.

Do ważenie piwa używa się dziesiątek różnych drożdży, które najprościej można podzielić na trzy podgrupy:

• górnej fermentacji
• lager lub dolnej fermentacji
• dzikie drożdże

Drożdże metabolizuje cukier zawarty w ziarnach produkując wiele składników, m.in. alkohol i dwutlenek węgla.

Historia

Prawie każde pożywienie zawierające cukier lub skrobię może w sposób naturalny fermentować, tak więc najprawdopodobniej w taki właśnie sposób piwo (i wyroby pochodne) zostały niezależnie wynalezione w wielu zakątkach Ziemi.

Mezopotamia - Sumerowie

Najstarsze dowody istnienia piwa możemy znaleźć na liczących sobie 6000 lat Sumeryjskich tablicach, przedstawiających ludzi pijących trunek przez trzcinowe słomki ze wspólnej misy. Piwo występuje również w "Dziejach Gilgemesha" oraz w starym Sumeryjskim wierszu czczącym boginkę warzenia piwa Ninkasi i zawierającym najstarszy przepis na piwo (wiersz ma ponad 3900 lat), opisujący wytwarzanie trunku z począwszy od jęczmienia, na chlebie skończywszy. Sądzi się, iż Sumerowie znali kilkanaście gatunków piwa, z czego istnieją dowody na istnienie 8 receptur piwa jęczmiennego, 8 pszenicznego i 3 mieszanego.
Prócz chleba, piwo było drugim najważniejszym artykułem spożywczym. Istniały racje dzienne dla różnych grup społecznych, i tak robotnikom przysługiwało 2 litry piwa, urzędnikom i kapłanom (najwyższa kasta społeczna) 3 litry a najwięcej należało się bóstwom (których w panteonie Sumerian można naliczyć ponad cztery tysiące).

Piwa Sumeryjskie były przygotowywane jako ekstrakt wymagający rozcieńczenia (ze względu na trwałość piwa i upodobanie sobie piw mocnych). Po jego rozwodnieniu przypominało gęsty, zawiesisty napój, który pijano wyłącznie słomkami. Piwo dzieliło się także na męskie, z dużą zawartością ekstraktu i alkoholu oraz żeńskie, łagodne z dodatkiem wanilii, korzeni lub soku daktylowego.

Proces produkcji piwa zaczynał się od uformowania z kiełkujących ziaren placka, podobnego do chleba. Następnie suszono ten placek oraz poddawano fermentacji.

Sikaru (tak Sumerowie nazywali piwo) warzone i sprzedawane było tylko w specjalnych lokalach, zwanych bit sikaru, które najczęściej były ulokowane w pobliżu świątyń. Właściciel wytwórni piwa zwany był Pa-E-Bi.

Po podbiciu na początku II w. p.n.e. Sumerów przez Babilończyków, cała piwna spuścizna została przez nich przejęte i zasymilowana. Tam też sądzi się, iż powstało pierwsze piwo z prosa. Ogólnie Babilończycy znali kilkadziesiąt gatunków piwa z podziałem zależnym od pory roku w którym powstawało, przeznaczenia oraz składu.

Egicjanin warzący piwo

Egipt

Umiejętność warzenia piwa przejęli od Babilończyków Egipcjanie, u których piwo stało się napojem codziennego użytku, pitym wprost z beczki przy pomocy trzciny. Egipcjanie lubili piwa jasne i słabsze. Do piwa dodawali sól kuchenną (podobnie jak dziś do angielskich porterów).
Prawie żadna uroczystość nie mogła się bez niego obejść W "Księdze snów" piwo oznaczało pomyślną wróżbę. Piwowarzy posiadali również wówczas swojego patrona-był nim Ozyrys.

Europa

Piwo miało duże znaczenie dla wczesnych Rzymian i zwano je wtedy "winem z jęczmienia". Jednak w czasach Republiki wino zastąpiło piwo, jako preferowany napój alkoholowy, a piwo uznano za trunek odpowiedni jedynie dla barbarzyńców. Tacyt pisywał pogardliwie, w swoich dziełach, o piwie warzonym przez ludy Germańskie.

Większość piw, aż do stosunkowo niedawnych czasów, była tym co dzisiaj zwiemy "ale". Piwa typu "lager" zostały wynalezione przez przypadek w XIV stuleciu w Bawarii, kiedy piwo było przechowywane w zimnych jaskiniach, głęboko pod ziemią przez długi okres czasu. Nabrało wtedy klarowności oraz dużej ilości dwutlenku węgla.

W raz z rozprzestrzenianiem się zakonów, technika wytwarzania tego szlachetnego trunku była udoskonalana. W średniowiecznej Europie warzeniem piwa zajmowały się klasztory, później przywilej ten otrzymywały również miasta. W IX w. do opactwa St. Gallen w Szwajcarii należała słodownia i trzy browary. W każdym z nich mnisi przygotowywali inny gatunek piwa:

• Tertia - dla pielgrzymów - najsłabsze i zazwyczaj pochodzące z trzeciej fermentacji zacieru (miało w granicach 1% alkoholu);
• Cerevisia - do codziennego użytku - najbardziej przypominające obecne z piw, kilka procent alkoholu;
• Prima Melior - najlepsze piwo trzymane na specjalne okazje - najmocniejsze, z pierwszej fermentacji, niektóre źródła podają iż mogło mieć do kilkunastu procent (acz bliżej dziesięciu);

Również średniowiecznym zakonnikom zawdzięczamy dodawanie chmielu do piwa w celu jego zgorzknienia i zakonserwowania (istnieją tezy, iż Rzymianie mogli już dodawać chmiel do piwa, jednak ze względu na specyfikę chmielu oraz niechęć do Piwa a zamiłowanie do wina, skłaniał bym się jednak ku mnichom, jako twórcom receptury - przyp. Sauron). Chmiel był hodowany we Francji od około 800r. jednak najstarsze zapiski mówiące o używaniu chmielu w procesie produkcji piwa pochodzą z 1067r i są autorstwa Abess Hildegarde z St. Ruprechtsber (św. Hildegardy): Jeśli zamierza zrobić piwo z owsa, musi przyprawić je chmielem..

Swoją popularność piwo (jak i zresztą rozcieńczone wino) na co dzień zawdzięczało, prócz oczywistych walorów smakowych i rozweselających, swojej "czystości". W owych czasach woda, jej sposób przechowywania i dbania o źródła, sprzyjał roznoszeniu tą drogą wielu chorób. Dzięki temu, iż woda na piwo była gotowana a alkohol w nim zawarty skutecznie odkażał je - piwo było uważane za napój pewny i czysty.

Mnisi pijący piwo

W średniowieczu produkcja piwa coraz bardziej nabierała cech przemysłu. Pierwsze browary typu rzemieślniczego powstały w XI w. w Londynie i Trondheim, wkrótce rozprzestrzeniły się na całą Europę. W owych czasach bardzo trudno było o przywilej warzenia piwa. Cechy narzucały obowiązek odbycia praktyki czeladniczej (nawet 3 lata).

W XIII wieku Basilius Valentinus pierwszy podał skład piwa i obserwacje nad przebiegiem fermentacji.

W XV wiecznej Anglii piwo niezaprawione chmielem zwane było "ale", a z jego dodatkiem zwane było "piwem" (ang. "beer"). Chmielone piwo było sprowadzone do Winchester (Anglia) z Holandii w roku 1400, a początki upraw chmielu na wyspach brytyjskich to rok 1428.
"The Brewers Company of London" posunęła się w obronie własnych produktów (przeciw chmielonemu piwu z kontynentu) do tego stopnia, iż wydano oświadczenie żaden chmiel, zioła lub inne rzeczy nie będą dodawane do 'ale' lub wody z której będzie robione - nic prócz wody, słodu i drożdży. Jakkolwiek do końca XVI w. "ale" stało się synonimem wszystkich mocnych piw, i wszystkie "ale" były wytwarzane z dodatkiem chmielu.

W tym samym okresie na kontynencie, w okresach trudności surowcowych chmiel zastępowano ziołami a jęczmień owsem i żytem. W związku z tym w 1434 roku w Weissesee wydane zostały "Statuta thaberna", który stanowił min., że do produkcji piwa można używać tylko chmielu, jęczmienia i wody.

W 1474 bawarskie miasto Nahburg zastosowało dolną fermentację i dłuższe przechowywanie piwa.

W 1516 roku książęta bawarscy wprowadzili obowiązujące do dzisiaj tzw. "prawo czystości" (niem."Reinheitsgebot").

W 1614 H. Knaustius opublikował dzieło o piwowarstwie.

Piwo a sprawa Polska

W Polsce piwa używano od prehistorycznych czasów. Wielkim amatorem piwa był sam król Bolesław Chrobry. W Polsce piwo można nazwać napojem narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny - w naszym kraju nie dojrzewa winorośl. Gall Anonim w swoich kronikach pisał: ...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało lub Mam ci ja beczułkę dobrze sfermentowanego piwa, które przygotowałem na postrzyżyny mego jedynego syna jakiego mam, lecz cóż znaczy ta odrobinka?.

Zaś Jan Długosz opisując nasze obyczaje wspomina: wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców. W wieku XVI było na naszych ziemiach już 86 browarów. W Polsce pierwszy zapis określający prawa odnoszące się do produkcji i sprzedaży piwa pochodzi z 1272 roku.

Leszek Biały z powodu braku piwa w Palestynie odmówił udziału w wyprawach krzyżowych. Piwa były warzone przez klasztory, a od przywileju Przemysława II w 1295 roku także przez miasta.

Ciekawostki

• Babiloński kodeks Hammurabiego nakładał karę śmierci na karczmarzy, którzy rozcieńczali piwo lub zawyżali jego koszty.
• Kalevala, spisana w XIXw (choć opracowana na podstawie ustanych przekazów liczących sobie wiele wieków) zawiera więcej linii o pochodzeniu warzenia piwa i samego piwa niż o pochodzeniu człowieka.
• Pa-E-Bi (właściciele browarów w Mezopotamii) przysługiwały liczne przywileje oraz byli zwolnieni ze służby wojskowej.
• Piwo w kulturze sumeryjskiej prócz bogini miało nawet swój symbol, był to duży odwrócony trójkąt podtrzymywany przez mniejszy.
• Słynny grecki alchemik Zosimos z Panopolis napisał w 300 roku n.e. pierwsza książkę o warzeniu piwa.

---

Bibliografia:

• Wikipedia.org
• "Encyklopedia Odkryć i Wynalazków" 1979