Piwo

Piwo to napój niskoalkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji skrobi pochodzącej ze zbóż (obecnie głównie jęczmienia) lub innych materiałów pochodzenia roślinnego, bez destylacji.
Wbrew rozpowszechnionym sądom piwo nie jest produktem fermentacji chmielu, gdyż ten nie ulega fermentacji (a nawet ją zatrzymuje). Chmiel jest dodawany tylko jako rodzaj przyprawy, nadając piwu charakterystyczny, gorzki smak. Proces wytwarzania piwa, oraz kilku innych produktów alkoholowych, nazywa się warzeniem np: warzeniem piwa.

Składniki

Podstawowym i niezbędnym składnikiem piwa jest woda. Kolejnym jest zboże, w postaci słodu, który stanowi pożywkę dla drożdży w procesie fermentacji oraz dodatki wzbogacające - typu chmiel i finalnie rasowe szczepy drożdży.

Warto tutaj wspomnieć, iż tradycyjnie od XIII wieku powszechnie warzono piwo z pszenicy (tzw. białe), dużo rzadziej z jęczmienia (tzw. czarne). Fakt obecnej dominacji piw jęczmiennych zawdzięczamy dużo późniejszym dekretom wydawanym w celu zmniejszenia popytu na pszenicę, która była niezbędna do podstawowej produkcji spożywczej.

Ponieważ głównym składnikiem piwa jest woda, jej pochodzenie jest niezwykle ważne i nadaje mu charakterystyczny smak. Właśnie dlatego wiele piw, mimo iż tworzonych wedle tej samej receptury, posiada zupełnie inne walory smakowe.

Z różnych słodów, słód jęczmienny jest najczęściej i najszerzej stosowanym ze względu na wysoką zawartość enzymów. Jednak istnieją również piwa na bazie słodu (lub nie przekształconych ziaren) pszenicy, ryżu, otrębów, kukurydzy oraz żyta.

Chmiel jest stosunkowo młodym dodatkiem do piwa, został wprowadzony do użycia około XI wieku. Stanowi gorzką przeciwwagę do słodkiego słodu oraz jest delikatnym antybiotykiem, który wspomaga rozmnażanie rasowych kultur drożdży utrudniając rozwój, niepożądanych bakterii.

Do ważenie piwa używa się dziesiątek różnych drożdży, które najprościej można podzielić na trzy podgrupy:

• górnej fermentacji
• lager lub dolnej fermentacji
• dzikie drożdże

Drożdże metabolizuje cukier zawarty w ziarnach produkując wiele składników, m.in. alkohol i dwutlenek węgla.

Archeologia molekularna

Wraz z pojawieniem się nowych możliwości technicznych, archeolodzy rozpoczęli badanie składu surowcowego znajdowanych pojemników spożywczych. W ten sposób zostały odtworzone, z dużym prawdopodobieństwem, receptury bardzo starych trunków alkoholowych - w tym wiele odmian piwa. Firma DogFish specjalizuje się obecnie w produkcji tak odtworzonych napojów i posiada w swojej kolekcji np. piwo wg. fińskiej receptury z IX wieku - Sash'Tea, Egipskie Ta Henket czy Chińskie Chateau Jiahu na podstawie receptury z przed ponad 9000 lat.

Historia

Rekonstrukcja browaru egipskiego

Prawie każde pożywienie zawierające cukier lub skrobię może w sposób naturalny fermentować, tak więc najprawdopodobniej w taki właśnie sposób piwo (i wyroby pochodne) zostały niezależnie wynalezione w wielu zakątkach Ziemi.

Mezopotamia - Sumerowie

Tabliczka gliniana z wczesnym pismem klinowych z Mezopotamii. Zawiera obliczenie podstawowych składników wymaganych do otrzymania różnych produktów zbożowych, w tym różnych rodzajów piwa.

Najstarsze dowody istnienia piwa możemy znaleźć na liczących sobie 6000 lat Sumeryjskich tablicach, przedstawiających ludzi pijących trunek przez trzcinowe słomki ze wspólnej misy. Piwo występuje również w "Eposie o Gilgameszu" oraz w starym Sumeryjskim wierszu czczącym boginkę warzenia piwa Ninkasi i zawierającym najstarszy przepis na piwo (wiersz ma ponad 3900 lat), opisujący wytwarzanie trunku z począwszy od jęczmienia, na chlebie skończywszy. Sądzi się, iż Sumerowie znali kilkanaście gatunków piwa, z czego istnieją dowody na istnienie 8 receptur piwa jęczmiennego, 8 pszenicznego i 3 mieszanego.
Prócz chleba, piwo było drugim najważniejszym artykułem spożywczym. Istniały racje dzienne dla różnych grup społecznych, i tak robotnikom przysługiwało 2 litry piwa, urzędnikom i kapłanom (najwyższa kasta społeczna) 3 litry a najwięcej należało się bóstwom (których w panteonie Sumerian można naliczyć ponad cztery tysiące).

Piwa Sumeryjskie były przygotowywane jako ekstrakt wymagający rozcieńczenia (ze względu na trwałość piwa i upodobanie sobie piw mocnych). Po jego rozwodnieniu przypominało gęsty, zawiesisty napój, który pijano wyłącznie słomkami. Piwo dzieliło się także na męskie, z dużą zawartością ekstraktu i alkoholu oraz żeńskie, łagodne z dodatkiem wanilii, korzeni lub soku daktylowego.

Proces produkcji piwa zaczynał się od uformowania z kiełkujących ziaren placka, podobnego do chleba. Następnie suszono ten placek oraz poddawano fermentacji.

Sikaru (tak Sumerowie nazywali piwo) warzone i sprzedawane było tylko w specjalnych lokalach, zwanych bit sikaru, które najczęściej były ulokowane w pobliżu świątyń. Właściciel wytwórni piwa zwany był Pa-E-Bi.

Po podbiciu na początku II w. p.n.e. Sumerów przez Babilończyków, cała piwna spuścizna została przez nich przejęte i zasymilowana. Tam też sądzi się, iż powstało pierwsze piwo z prosa. Ogólnie Babilończycy znali kilkadziesiąt gatunków piwa z podziałem zależnym od pory roku w którym powstawało, przeznaczenia oraz składu.

Syryjczyk pijący piwo przez rurkę

Egipt

Umiejętność warzenia piwa przejęli od Babilończyków Egipcjanie, u których piwo stało się napojem codziennego użytku, pitym wprost z beczki przy pomocy trzciny lub glinianej słomki. Egipcjanie lubili piwa jasne i słabsze. Do piwa dodawali sól kuchenną (podobnie jak dziś do angielskich porterów).
"Najstarszym, znanym zapisem z Egiptu, wspominającym piwo jest lista darów grobowych znajdująca się na steli w grobowcu z III dynastii należącego do Sekherhabau – liczy zatem prawie 5 tys. lat."
Prawie żadna uroczystość nie mogła się bez niego obejść W "Księdze snów" piwo oznaczało pomyślną wróżbę. Piwowarzy posiadali również wówczas swojego patrona-był nim Ozyrys.

Na wielu rycinach widzimy ludzi pijących piwo przez różnego rodzaju rurki - słomki lub rurki gliniane. Przypuszczalnie, ze względu na nie filtrowanie i klarowanie piwa, postępowali na wzór obecnego sposobu picia Yerba mate - gdzie ze względu na duża ilość liści w naparze, herbatę pije się przez rurkę działającą jak sitko.

Europa

Niedawne odkrycia (wykopaliska od 1999r, publikacja w 2013r.) na terenie Hiszpanii, przesunęły historyczna granicę produkcji piwa w Europie o kilka tysięcy lat. W jaskini Can Sadurní (Begues, Hiszpania) wśród szkieletów ludzkich z przed 6400 lat znaleziono fragment glinianego kubka (prawdopodobnie jako dar w rytualnym pochówku) ze skamieniałościami fitolitów szczawianów i jęczmienia. Osady te zostały określone, jako najstarsze, naukowe dowody na fermentację piwa w Europie.

Piwo miało duże znaczenie dla wczesnych Rzymian i zwano je wtedy "winem z jęczmienia". Jednak w czasach Republiki wino zastąpiło piwo, jako preferowany napój alkoholowy, a piwo uznano za trunek odpowiedni jedynie dla barbarzyńców. Tacyt pisywał pogardliwie, w swoich dziełach, o piwie warzonym przez ludy Germańskie.

Większość piw, aż do stosunkowo niedawnych czasów, była tym co dzisiaj zwiemy "ale". Piwa typu "lager" zostały wynalezione przez przypadek w XIV stuleciu w Bawarii, kiedy piwo było przechowywane w zimnych jaskiniach, głęboko pod ziemią przez długi okres czasu. Nabrało wtedy klarowności oraz dużej ilości dwutlenku węgla.

W raz z rozprzestrzenianiem się zakonów, technika wytwarzania tego szlachetnego trunku była udoskonalana. W średniowiecznej Europie warzeniem piwa zajmowały się klasztory, później przywilej ten otrzymywały również miasta. W IX w. do opactwa St. Gallen w Szwajcarii należała słodownia i trzy browary. W każdym z nich mnisi przygotowywali inny gatunek piwa:

• Tertia - dla pielgrzymów - najsłabsze i zazwyczaj pochodzące z trzeciej fermentacji zacieru (miało w granicach 1% alkoholu);
• Cerevisia - do codziennego użytku - najbardziej przypominające obecne z piw, kilka procent alkoholu;
• Prima Melior - najlepsze piwo trzymane na specjalne okazje - najmocniejsze, z pierwszej fermentacji, niektóre źródła podają iż mogło mieć do kilkunastu procent (acz bliżej dziesięciu);

Również średniowiecznym zakonnikom zawdzięczamy dodawanie chmielu do piwa w celu jego zgorzknienia i zakonserwowania (istnieją tezy, iż Rzymianie mogli już dodawać chmiel do piwa, jednak ze względu na specyfikę chmielu oraz niechęć do piwa a zamiłowanie do wina, skłaniał bym się jednak ku mnichom, jako twórcom receptury - przyp. Sauron). Chmiel był hodowany we Francji od około 800r. jednak najstarsze zapiski mówiące o używaniu chmielu w procesie produkcji piwa pochodzą z lat 1151-58 i są autorstwa Hildegardy z Bingen: "Jeśli zamierza zrobić piwo z owsa, musi przyprawić je chmielem.". Uważała ona również, że chmiel wpływa melancholijnie na spożywających i dlatego "Chmiel jest najbardziej przydatny do przyrządzania piwa i dlatego piwo sprawia, że człowiek staje się przygnębiony i melancholijny". Z tego powodu uznawała, że ludzie podatni na depresję (jak dziś byśmy to określili) powinni pić raczej wino niźli piwo.

Swoją popularność piwo (jak i zresztą rozcieńczone wino) na co dzień zawdzięczało, prócz oczywistych walorów smakowych i rozweselających, swojej "czystości". W owych czasach woda, jej sposób przechowywania i dbania o źródła, sprzyjał roznoszeniu tą drogą wielu chorób. Dzięki temu, iż woda na piwo była gotowana a alkohol w nim zawarty skutecznie odkażał je - piwo było uważane za napój pewny i czysty.

Mnisi pijący piwo

W średniowieczu produkcja piwa coraz bardziej nabierała cech przemysłu. Pierwsze browary typu rzemieślniczego powstały w XI w. w Londynie i Trondheim, wkrótce rozprzestrzeniły się na całą Europę. W owych czasach bardzo trudno było o przywilej warzenia piwa. Cechy narzucały obowiązek odbycia praktyki czeladniczej (nawet 3 lata).

W XV wiecznej Anglii piwo niezaprawione chmielem zwane było "ale", a z jego dodatkiem zwane było "piwem" (ang. "beer"). Chmielone piwo było sprowadzone do Winchester (Anglia) z Holandii w roku 1400, a początki upraw chmielu na wyspach brytyjskich to rok 1428.
"The Brewers Company of London" posunęła się w obronie własnych produktów (przeciw chmielonemu piwu z kontynentu) do tego stopnia, iż wydano oświadczenie żaden chmiel, zioła lub inne rzeczy nie będą dodawane do 'ale' lub wody z której będzie robione - nic prócz wody, słodu i drożdży. Jakkolwiek do końca XVI w. "ale" stało się synonimem wszystkich mocnych piw, i wszystkie "ale" były wytwarzane z dodatkiem chmielu.

W tym samym okresie na kontynencie, w okresach trudności surowcowych chmiel zastępowano ziołami a jęczmień owsem i żytem. W związku z tym w 1434 roku w Weissesee wydane zostały "Statuta thaberna", który stanowił min., że do produkcji piwa można używać tylko chmielu, jęczmienia i wody.

• W 1474 bawarskie miasto Nahburg zastosowało dolną fermentację i dłuższe przechowywanie piwa.
• W 1516 roku książęta bawarscy wprowadzili obowiązujące do dzisiaj tzw. "prawo czystości" (niem."Reinheitsgebot").
• W 1614 H. Knaustius opublikował dzieło o piwowarstwie.

Piwo a sprawa Polska

W Polsce piwo można nazwać napojem narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny - w naszym kraju nie dojrzewała winorośl.

Wielkim amatorem piwa był sam król Bolesław Chrobry. Który, jak opisywał niemiecki biskup i kronikarz Thietmar z Merseburga, częstował tym trunkiem cesarza Ottona III podczas zjazdu gnieźnieńskiego. Niektórzy nawet przezwali go piwożłopem (niem. "trink bier"), z racji rzekomego nadużywania tego napoju.

Gall Anonim w swoich kronikach pisał: "...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało" lub "Mam ci ja beczułkę dobrze sfermentowanego piwa, które przygotowałem na postrzyżyny mego jedynego syna jakiego mam, lecz cóż znaczy ta odrobinka?".

Zaś Jan Długosz opisując nasze obyczaje wspomina: "wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców". W wieku XVI było na naszych ziemiach już 86 browarów. W Polsce pierwszy zapis określający prawa odnoszące się do produkcji i sprzedaży piwa pochodzi z 1272 roku.

Leszek Biały z powodu braku piwa w Palestynie odmówił udziału w wyprawach krzyżowych. Piwa były warzone przez klasztory, a od przywileju Przemysła II w 1295 roku także przez miasta.

W XVI wieku Mikołaj Rej pisał: "... i plebani z miąższą szyją, jiżto bardzo piwo piją."

Produkcja piwa w średniowiecznym Elblągu

Produkcję piwa rozpoczynano od moczenia ziarna w drewnianych, miedzianych lub murowanych kadziach aż wykiełkowało. Następnie poddawano je suszeniu, a sposób, w jaki to robiono miał wpływ na późniejszy smak i barwę piwa (piwo jasne powstawało ze słodu suszonego powietrzem, ciemne, czerwone lub prawie czarne w wyniku suszenia ogniowego). Wysuszony słód był śrutowany, czyli rozcierany w młynach i kierowany prawie natychmiast do warzenia, kiedy to słód odcedzano, zalewano wrzątkiem (głównym źródłem zaopatrzenia w wodę mieszkańców Elbląga była Kumiela, ale wodę doprowadzano wodociągami również z okolic winnic) i dodawano chmiel, zarówno ten hodowany jak i rosnący dziko (tzw. chmielniki znajdowały się również w okolicach Elbląga, a pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1409 roku – wspomniany jest ogród chmielny znajdujący się na wzgórzu, w pobliżu szubienicy, czyli tam, gdzie krzyżują się ulica Królewiecka z płk. Dąbka i Teatralną).

Słód z chmielem warzono w miedzianych panwiach lub kotłach. Warzenie piwa trwało do czterech godzin. Na tym etapie produkcji dodawano czasem jeszcze inne składniki, które zmieniały smak i właściwości piwa, np. cukier, miód, suszone owoce, a później cynamon lub goździki. Czasem zamiast chmielu dodawano wierzbowe liście. Zamienniki (były nimi również zioła) miały ulepszyć napój, czasem ukryć jego niezbyt dobrą jakość lub nasilić jego wprawiające w oszołomienie właściwości. Po zagotowaniu, studzono i dodawano drożdże i całość zlewano do dębowych beczek, gdzie piwo fermentowało. Napój, który powstawał mocno różnił się od trunku obecnie nazywanego piwem. Miał niewielką zawartość alkoholu, a konsystencję gęstszą niż starannie filtrowane dzisiejsze napoje.

Produkcja piwa w mieście związana była z odpowiednim rozmieszczeniem budynków słodowni i browaru. Słodownia zazwyczaj wznoszona była na obrzeżach miasta, browar natomiast znajdował się na działkach mieszczańskich, w przypadku miast hanzeatyckich, a więc i Elbląga, za frontowym budynkiem mieszkalnym, czyli na podwórzu. W czasach krzyżackich funkcjonowała w Elblągu słodownia i browar na Podzamczu Północnym, czyli na terenie obecnego Muzeum Archeologiczno-Historycznego. Przypuszcza się, że uruchomienie słodowni miejskich nastąpiło dopiero po przejęciu terenu zamku krzyżackiego, a raczej tego, co po nim pozostało po buncie elblążan w 1454 roku.

Ciekawostki

• Babiloński kodeks Hammurabiego nakładał karę śmierci na karczmarzy, którzy rozcieńczali piwo lub zawyżali jego koszty.
• Kalevala, spisana w XIXw. (choć opracowana na podstawie ustanych przekazów liczących sobie wiele wieków) zawiera więcej linii o pochodzeniu warzenia piwa i samego piwa niż o pochodzeniu człowieka.
• Pa-E-Bi (właściciele browarów w Mezopotamii) przysługiwały liczne przywileje oraz byli zwolnieni ze służby wojskowej.
• Piwo w kulturze sumeryjskiej prócz bogini miało nawet swój symbol, był to duży odwrócony trójkąt podtrzymywany przez mniejszy.
• Słynny grecki alchemik Zosimos z Panopolis napisał w 300 roku n.e. pierwsza książkę o warzeniu piwa.
• Artykuł z początku XX wieku, chwalący piwo jako napój sprzyjający ujędrnianiu piersi: "Przy kuracji tuczenia ważną rolę odgrywają napoje wyskokowe: piwo, wino, koniak. Dobre piwo jest napojem orzeźwiającym, gasi pragnienie, podobnie jak i woda, nie pobudza do picia i nie sprowadza obfitych potów, dzięki pierwiastkom ściągającym, jakie w sobie zawiera. Piwo pobudza apetyt, sprowadza przybytek wagi i ciała, jest więc w całem tego słowa znaczeniu pożywnem i powinno być zalecane, lecz z pewnemi zastrzeżeniami: należy pić piwo dobre, niezafałszowane, t.j. przyrządzone z chmielu lub jęczmienia, a nie z cukru mączkowego z dodatkiem kwasu salicylowego, jak to czynią niektórzy niesumienni fabrykanci. Dobre piwo zawiera w sobie wodę, wyskok (alkohol - przyp. Sauron), cukier, substancye azotowe, tłuszcz, sole i dodatki aromatyczne. Najlepsze są piwa angielskie oryginalne, bogate w chmiel, gorzkawe, zawierające mało wyskoku i dobrze się przechowujące. Piwa niemieckie ną również pożywne, francuzkich natomiast nie należy pijać, gdyż łatwo gorzkną i są mało pożywne. Istnieją również t. zw. ekstrakty słodowe i piwa lecznicze, przygotowane z piwa zwyczajnego z dodatkiem różnych wyciągów leczniczych. Napoje te jednak celowi swemu bardzo mało odpowiadają, a że są zazwyczaj drogie, więc nie zasługują na uwzględnienie. Rozumie się samo przez się, iż piwo należy pijać w ilościach umiarkowanych, w przeciwnym bowiem razie skutki bywają nieraz bardzo opłakane; wystarcza w ciągu dnia 1—2 szklanki; osoby cierpiące na bóle żołądkowe powinny wyrzec się piwa, albowiem ono pobudza nerwy tego narządu. Wino zarówno jak piwo zasługuje na uwagę przy kuracji tuczenia, gdyż zmniejsza użycie produktów materji i w pewnej mierze przyczynia regeneracji komórek. Wino powinno być niezbyt cne, t. j. nie zawierać zbyt wiele alkoholu; ma znaczenie jako środek leczniczy, zwłaszcza przypadkach, gdy chodzi o wzmocnienie sił na przykład w błędnicy i niedokrwistości. Nie jednak nadużywać. W ogóle wszelkie napoje wyskokowe cni tuczenia, o ile są stosowane w odpowiedniej mogą mieć pewne znaczenie."
• Zakon paulinów z z klasztoru Neudeck ob der Au w Bawarii (założyciel: Franciszek de Paola) w czasie postu spożywał tylko własnej produkcji piwo. Nie byli jednak pewni, czy jest to odpowiednia forma "umartwiania ciała" i postanowili spytać o to ówczesnego papieża Innocentego X. Wraz z formalna prośbą, posłali do Rzymu kilka beczek piwa. To jednak, zniosło bardzo źle, długą podróż przez Alpy oraz gorący klimat Włoch i na szczęści dla paulinów, Papież uznał że coś tak niedobrego jest odpowiednim pokarmem na czas postu. Zarekomendowała nawet by piwo stało się wyłącznym posiłkiem w czasie trwania postu.

Patrz dalej

• "Beer in Mesopotamia and Egypt" (ang.)
• Wikipedia.org
• "Encyklopedia Odkryć i Wynalazków" 1979

---