Masło

"7. O maśle i serach prostych Masło ze słodkiej zbite śmietanki, lepsze jest do potraw i do jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu do zepsucia się przed zbiciem; to bowiem masło zwykło się robić po upłynieniu ośmiu godzin od czasu wydojenia. Ze świeżym udojem tak się postępuje:wieczorny udój mlekastawi się w wiadrach klonowych albo lipowych, w sklepie lub lodowni, a nazajutrz ranozlewa się do jednego wiadra czystego, po czem trzebają postawić na lodzie albo w innym miejscu zimnem, a następnie z udoju rannego zbiera się śmietanka wieczorem, cokolwiek się ogrzewa, miesza się z śmietanką ranną, a po wylaniu do bójki lub beczki, zbija się masło, które potem trzeba starannie wymyć w czystej zimnej wodziez maślanki, posolić i zachować w faskach w lodowni lub sklepie.Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia, co gdy nastąpi, zlej do wybielonego kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twaróg; po czem odsaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego worka; po odłączeniu tym sposobem od serwatki, posól twaróg podług potrzeby, wymieszaj zlekka i nakładaj do klinków, które włóż na piętnaście godzin pod prasse. Po wyjęciu z prassy, wybierz ser z klinków, postaw każdy na stole na grubym końcu, jeden z drugim nie stykajac, gdyby nieco obeschły. Potem wsyp jeden garniec soli do czystej wanienki, wlej czystej wody ciepłej trzy garnce i mieszaj aż się sól rozpuści. Do tej wody zanurzaj każdy ser z osobna, prędko go z niej wyjmując, i poukładawszy je na stól albo na deski, zostaw gdyby ostygły."