Masło

"7. O maśle i serach prostych Masło ze słodkiej zbite śmietanki, lepsze jest do potraw i do jedzenia na surowo, gdyż nie ma czasu do zepsucia się przed zbiciem; to bowiem masło zwykło się robić po upłynieniu ośmiu godzin od czasu wydojenia. Ze świeżym udojem tak się postępuje:wieczorny udój mlekastawi się w wiadrach klonowych albo lipowych, w sklepie lub lodowni, a nazajutrz ranozlewa się do jednego wiadra czystego, po czem trzebają postawić na lodzie albo w innym miejscu zimnem, a następnie z udoju rannego zbiera się śmietanka wieczorem, cokolwiek się ogrzewa, miesza się z śmietanką ranną, a po wylaniu do bójki lub beczki, zbija się masło, które potem trzeba starannie wymyć w czystej zimnej wodziez maślanki, posolić i zachować w faskach w lodowni lub sklepie.Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia, co gdy nastąpi, zlej do wybielonego kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twaróg; po czem odsaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego worka; po odłączeniu tym sposobem od serwatki, posól twaróg podług potrzeby, wymieszaj zlekka i nakładaj do klinków, które włóż na piętnaście godzin pod prasse. Po wyjęciu z prassy, wybierz ser z klinków, postaw każdy na stole na grubym końcu, jeden z drugim nie stykajac, gdyby nieco obeschły. Potem wsyp jeden garniec soli do czystej wanienki, wlej czystej wody ciepłej trzy garnce i mieszaj aż się sól rozpuści. Do tej wody zanurzaj każdy ser z osobna, prędko go z niej wyjmując, i poukładawszy je na stól albo na deski, zostaw gdyby ostygły."

Domowy sposób wyrobu masła

Potrzebujemy świeżą śmietanę, w ostateczności może być to słodka śmietana sklepowa. Im więcej tłuszczu posiada, tym więcej uzyskamy masła (czyli sklepowa 36% jest najwydajniejsza). Proces sprowadza się do "przebicia" śmietany, czyli ubicia jej i kontynuowania ubijania, aż tłuszcz zacznie się zbijać w grudki. W tym celu potrzebujemy duży słoik lub butelkę (np. PET po Nestea - ma duży otwór) - pojemnik musi być wygodny do trzymania i dobrze jest go móc później ściskać lub rozciąć (dlatego rzeczony PET jest wygodny). Należy również pamiętać, że śmietana podczas ubijania zwiększy swoją obojętność do trzech razy - tak więc naczynie musi być odpowiednio większe.

Ubijamy śmietanę w butelce, wykonując ruchy jak przy robieniu drinków. Gdy śmietana się ubije, po kilku następnych ruchach powinny pojawiać się grudki tłuszczu i oddzielać maślanka. Jeśli śmietana ubije się do tego stopnia, że nie będzie chciała się przemieszczać (z 36% jest to możliwe) należy do butelki wsadzić jakiś kamyk (coś ciężkiego) by przemieszczał się wraz z masą, lub odstawić pojemnik na kilka minut (śmietana zacznie się rozwarstwiać sama).

Mając grudki tłuszczu ubijamy dalej aż powstanie jeden duży kawałek masła, odlewamy maślankę do innego pojemnika. Teraz albo wyciskamy masło z butelki (jeśli nie chcemy jej rozcinać) lub wygodniej, płuczemy grudkę tłuszczu w butelce lodowatą wodą kilka razy (w obu wypadkach trzeba to zrobić). Ostatnie płukanie przeprowadzamy solanką (zależnie od upodobań) i przekładamy masło do pojemnika - smacznego!