Wędzenie

Wędzenie jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi, form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku dni) przetrzymywaniu wędzonego surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybo i bakteriobójczych.

Pierwotnie wędzono głównie ryby, z czasem zaczęto wędzić również mięsa innych zwierząt. Kiedy proces ten, stał się również elementem polepszania walorów smakowych produktów, pojawiły się wędzone sery czy nawet owoce.

Rodzaje wędzenia

Przy wędzeniu tradycyjnym (nie przez stosowanie preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu - używane obecnie w produkcji masowej) dwoma, głównymi czynnikami wpływającymi na efekt końcowy jest temperatura i rodzaj użytego drewna. W związku z tym wyróżniamy;

• wędzenie zimne (16–22 °C)
• wędzenie ciepłe (22–40 °C)
• wędzenie na gorąco (40–90 °C)

Najczęściej stosowane drewna do wędzenia to (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować terpentyną, oraz będzie oblepione sadzą.