Wędzenie

Wędzenie jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi, form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku tygodni) przetrzymywaniu wędzonego surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybo i bakteriobójczych.

Pierwotnie wędzono głównie ryby, z czasem zaczęto wędzić również mięsa innych zwierząt. Kiedy proces ten, stał się również elementem polepszania walorów smakowych produktów, pojawiły się wędzone sery czy nawet owoce.

Dom wędzarniczy z połowy XIX wieku

Rodzaje wędzenia[edytuj]

Przy wędzeniu tradycyjnym (nie przez stosowanie preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu - używane obecnie w produkcji masowej) dwoma, głównymi czynnikami wpływającymi na efekt końcowy jest temperatura i rodzaj użytego drewna. W związku z tym wyróżniamy;

  • wędzenie zimne (16–22 °C)
  • wędzenie ciepłe (22–40 °C)
  • wędzenie na gorąco (40–90 °C)

Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.

Najczęściej stosowane drewna do wędzenia to buk, olcha, grusza, grab, jabłoń, klon lub jałowiec. Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować terpentyną, oraz będzie oblepione sadzą.

Wędzarnie[edytuj]

Na średniowiecznych ilustracjach (patrz poniżej) widać kawałki domów, które można założyć, iż były wędzarniami. Dodatkowo istnieją zachowane budowle z późniejszych okresów, która pozwalają domniemywać jak mogły one wyglądać wcześniej.

Ponieważ głównym zadaniem wędzenia, w tym okresie, była konserwacja mięsa - należało robić to długo i w zimnym dymie. Taki proces gwarantuje najlepsze wysuszenie i najdłuższy okres przechowywania produktów. Dodatkowo wędzarnie były zazwyczaj wspólne np. dla całego miasteczka lub wsi. Powoduje to, że były to raczej słusznej wielkości budowle.

Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich wędzenia. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać wędzeniu. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.[1]

Wędzarnia typu Litewskiego

Czyli można założyć, iż w średniowieczu były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym paleniskiem lub piecem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin. Najprawdopodobniej nie posiadały okien, jedynie wywietrzniki i pojedyncze drzwi.

Dla przykładu, stare (autorzy nie podają datowania) drewniane wędzarnie występujące na Litwie (w książce nazywane polskimi), są to duże budowle o wysokości około 6 m i szerokości u podstawy około 2 m.[1] Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Pojedyncze, ryglowane drzwi umożliwiają wejście do budynku, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku pomieszczenia a dym przechodzi kanałem i kilkoma otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny. Tuż pod dachem znajdują się otwory wentylacyjne powodujące cug, zabezpieczone przed drapieżnikami i w miarę możliwości również przed owadami.

Ilustracje[edytuj]

Patrz dalej[edytuj]

Bibliografia[edytuj]

  1. 1,0 1,1 11 Smokehouse Design Principles. W: Stanley Mariański, Adam Mariański, Robert Mariański: Meat Smoking And Smokehouse Design. Bookmagic LLC, 29 cze 2009, s. 133-135. ISBN 9780982426708.