Miód pitny

Miód pitny jest napojem alkoholowym powstającym w wyniku fermentacji miodu pszczelego. Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach średniowiecznych. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował na temat Polaków: „[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.

Trochę historii

Najstarszym, dotychczas znalezionym, trunkiem alkoholowym jest mający 9 tys. lat napój z miodu pszczelego. Odkrycia dokonano w neolitycznej wiosce Jiahu w Chinach. Na ściankach glinianych naczyń natrafiono na napój zawierający około 10% alkoholu. Jego badania w spektrometrze masowym i w chromatografie cieczowym wyodrębniły ślady kwasu winnego, wosku pszczelego i steroli pochodzenia roślinnego. Prawdopodobne jest, że wstępną fermentacje wywoływano przez dodawanie żutego ziarna ryżu. Miód ten doczekał się nawet rekonstrukcji w postaci trunku Chateau Jiahu firmy DogFish. Użyli oni syropu z brązowego ryżu, miodu z nektaru pomarańczy, winogron muscat, słodu jęczmiennego i owoców głogu.

W X wieku Ibrahim Ibn Jakub – dyplomata, kupiec i podróżnik z przekazał w swoich zapisach, że „Słowiańskie wina i upajające napoje kraju Mieszka – to miody.”

„	Miód był trunkiem najcelniejszym na północy, nazwany Bogów napojem, i poezję, dla jej przyjemności miodem Odyna głoszono. W sagach nasze nazwisko miodu spostrzegamy dane temu trunkowi; co dowodzi żeśmy go z Norwegii, Islandyi, przez Szwecyą może przyjęli, i wraz z trunkiem imie jego zachowali. W 1067 roku już wspomniane sycenie napojów, i miód sycerą był nazwany. Kowieńskie miody, żmudzkie, ukraińskie, tomaszowskie najbardziej były chwalone, dawne pieśni litewskie nuciły o nich, a lud w powszechności miód za lekarstwo poczytywał i poczytuje. U dworu królów za kończącego się rodu Jagiełłów, jeszcze wiele używano miodów. Są listy Zygmunta Augusta do starostów czyli dzierżawców litewskich, ażeby przystawiali do dworu miód pitny: bo u nas piją, a wy na rok ( czas ) naznaczony nie dostawiacie. Kromer wspomina o dobrych wiśniakach, maliniakach, i miodach korzennych w Warszawie robionych; taxa miejska wzmiankuje, o miodach nakształt siedmiogrodzkich, trójnych, poślednich. Wiśniak nazywano jeszcze Kirsztrankiem. Marcin z Urzędowa powiada: wiśnie czarne mają bliskość z czerwonem winem, przeto nie złe picie Kirsztrank wymyślili w Polszcze (raczej przejęło od Niemców ), mówi o tym napoju Vol. leg. 2. s. 666 i Vol. 3. s. 58. Nastały lipce z czystego białego miodu, borowice i dereniaki na jagody tego rodzaju nalane. Czacki, Opis Warszawy Łukasza Gołebiowskiego."	”
— Pisze w 1830r. Łukasz Gołębiewski

Jak podawać i przechowywać?

Miody należy podawać w temperaturze pokojowej, a w zimie na gorąco z przyprawami korzennymi (i/lub kawałkiem cytryny lub pomarańczy dla przełamania słodyczy). Miody doskonale nadają się do przechowywania, z czasem nabierają głębokiego aromatu i smaku. Przechowuje się jak wina: w ciemnych pomieszczeniach, w niskiej temperaturze (5 - 10 stopni), w pozycji leżącej.

Jak przygotowuje się miód pitny?

Jest to napój uzyskiwany przez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę - dając w wyniku fermentacji miody naturalne. Gdy zostanie doprawiona chmielem, daje miody chmielowe, a gdy korzeniami i ziołami daje miody korzenne. Brzeczkę doprawia się też sokami owocowymi i wtedy można otrzymać doskonałe miody owocowe, takie jak wiśniak lub maliniak. Produkcja miodu nie różni się zbytnio od produkcji wina owocowego: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentacja i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych

Istnieje kilka kryteriów podziału miodów pitnych, trzy najpopularniejsze przedstawiamy poniżej:

W zależności od sposobu sporządzania brzeczki

Podział przeprowadzany jest w zależności od sposobu sporządzania brzeczki. Rozróżnia się miody niesycone - powstałe z brzeczki rozpuszczonej w letniej wodzie i poddanej fermentacji, oraz miody sycone powstałe z miodu rozpuszczonego w wodzie i warzonego (gotowanie brzeczki), który po wystudzeniu jest poddawany fermentacji. W przemyśle produkuje się miody sycone, które mają uboższy smak, ale fermentacja przebiega czyściej, szybciej i lepiej (drobnoustroje brzeczki są unieszkodliwiane podczas warzenia).

Ze względu na ilość miodu pszczelego

Drugim kryterium podziału miodów pitnych jest stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, czyli stosunek miodu i wody w brzeczce. Mamy więc, cztery typy miodów:

• półtorak - na 1 litr miodu 0,7 litra wody
• dwójniak - na 1 litr miodu 1,0 litra wody
• trójniak - na 1 litr miodu 2,0 litra wody
• czwórniak - na 1 litr miodu 3,0 litra wody

Oczywiście im więcej miodu, tym lepszy trunek. Jednakże, ilość miodu wpływa na czas leżakowania - im więcej miodu, tym dłuższy proces uzyskiwania napoju. Najbardziej popularnym typem miodu jest trójniak, który już po 1-2 letnim leżakowaniu jest dobrej jakości produktem. Jakość czwórniaka jest najsłabsza. Dwójniaki i półtoraki fermentują powoli i wymagają wieloletniego leżakowania.

Ze względu na dodatki

Możemy również podzielić miody ze względu na dodatki czyli

Miody naturalne

Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

Miody chmielowe

Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-smakowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10g (najwyżej 15g) na 10l brzeczki.

Miody korzenno-ziołowe

Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową. Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie ten składnik nadający miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

Miody owocowe

Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można polecić każdemu, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapachowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tych miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne napoje gotowe do spożycia. Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. wina miodowe, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego - do młodego wina.

Robimy miód!

W obu poniższych wypadkach na 1l brzeczki dodajemy ok. 3-5g kwasku cytrynowego lub winowego - staramy się uzyskać kwasowość nastawu w okolicach 3,5pH.

Brzeczkę szczepimy drożdżami jak przy wyrobie win owocowych. Drożdże muszą być odporne na wysoką zawartość cukru, czyli mogą to być szczepy Sacharomyces cerevisiae i/lub Saccharomyces Bayanus:

• możemy użyć suche drożdże do wyrobu miodów np. Enartis Ferm EzFerm,
• lub użyć uniwersalnych drożdży Biowin Fermivin (najlepiej Fermivin PDM lub Fermicru VR5)

Ponadto do 10l brzeczki dodajemy 2-3g fosforanu dwuamonowego - czyli tzw. pożywki do drożdży. Brzeczkę fermentujemy w temp. 18C (im wyższa temperatura, tym bardziej burzliwa fermentacja - jednak szybciej giną drożdże i uzyskujemy mniej alkoholu), a następnie poddajemy dojrzewaniu, które może trwać kilka lat. Ogólna zasada jest taka, że im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania.

Miody Niesycone

Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

Miód pitny naturalny

Aby otrzymać 10l brzeczki miodowej na miód pitny:

• półtorak - 6,7l miodu rozcieńcza się woda do 10l
• dwójniak - 5,0l miodu rozcieńcza się woda do 10l
• trójniak - 3,3l miodu rozcieńcza się woda do 10l
• czwórniak - 2,5l miodu rozcieńcza się woda do 10l

Miód pitny chmielowy

Do 10l brzeczki przygotowanej jak wyżej dodaje się 10-15g chmielu. Chmiel wkłada się do woreczka płóciennego, zawiązuje i gotuje w 1l wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu. Szczepienie drożdżami przeprowadza się po dodaniu wyciągu z chmielu.

Miody sycone - warzone

Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z woda. Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia się brzeczka miodowa do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestana powstawać szumowiny.

Miód bernardyński (trójniak)

Na 1l miodu bierze się 21 wody, 1,5g chmielu, 0,5g korzenia fiołkowego i oleju różanego do smaku. Czas dojrzewania - 1 rok. Miód początkowo jest słodki, później staje się wytrawny, tzw. dębiak.

Miód litewski (dwójniak)

Na 1l miodu bierze się 1l wody, 3g jagód jałowca i 2g kwiatu bzu. Czas dojrzewania 4-6 lat.

Miód polski - miód ruski (dwójniak lub trójniak)

Na 10l brzeczki bierze sie 10g chmielu, 50g szarej porzeczki i 1g korzenia koźlaka lekarskiego. Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Miód kasztelański (półtorak)

Na 1l miodu bierze się 0,5l wody, brzeczkę krótko gotuje, dodając na 10l brzeczki 10g chmielu, 3 laski wanilii i 150-200g korzeni selera (lub 200-300g świeżych liści selera). Do butelek ściąga sie po 2 latach.

Czas dojrzewania - 8-10 lat.

Miód dębiak (czwórniak)

Na 1l miodu bierze się 3l wody. Do 10l brzeczki dodaje sie 10g chmielu, 2,5g cynamonu, 7,5g jagód jałowcowych i 1g korzeni koźlaka lekarskiego. Fermentuje się szybko.
Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Wyborny trójniak pana Zagłoby

Na 9 litrów wody, 3l miodu, 10g szyszek chmielowych, 3g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.

Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan lub węglan amonu. Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

---

Patrz dalej:

• Miód
• Strona Zakonu Czarnego Smoka

Bibliografia:

• Strona Zakonu Czarnego Smoka
• Jan Cieślak "Od abboccato do żubrówki"