Miód pitny

Miód pitny jest napojem alkoholowym powstającym w wyniku fermentacji miodu pszczelego. Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach średniowiecznych. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował na temat Polaków: „[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.

Trochę historii

Najstarszym, dotychczas znalezionym, trunkiem alkoholowym jest mający 9 tys. lat napój z miodu pszczelego. Odkrycia dokonano w neolitycznej wiosce Jiahu w Chinach. Na ściankach glinianych naczyń natrafiono na napój zawierający około 10% alkoholu. Jego badania w spektrometrze masowym i w chromatografie cieczowym wyodrębniły ślady kwasu winnego, wosku pszczelego i steroli pochodzenia roślinnego. Prawdopodobne jest, że wstępną fermentacje wywoływano przez dodawanie żutego ziarna ryżu. Miód ten doczekał się nawet rekonstrukcji w postaci trunku Chateau Jiahu firmy DogFish. A jego skład to: syrop z brązowego ryżu, miód z nektaru pomarańczy, winogrona muscat, słód jęczmienny i owoce głogu.

W X wieku Ibrahim Ibn Jakub – dyplomata, kupiec i podróżnik z Tortosy przekazał w swoich zapisach, że „Słowiańskie wina i upajające napoje kraju Mieszka – to miody.”

„	Miód był trunkiem najcelniejszym na północy, nazwany Bogów napojem, i poezję, dla jej przyjemności miodem Odyna głoszono. W sagach nasze nazwisko miodu spostrzegamy dane temu trunkowi; co dowodzi żeśmy go z Norwegii, Islandyi, przez Szwecyą może przyjęli, i wraz z trunkiem imie jego zachowali. W 1067 roku już wspomniane sycenie napojów, i miód sycerą był nazwany. Kowieńskie miody, żmudzkie, ukraińskie, tomaszowskie najbardziej były chwalone, dawne pieśni litewskie nuciły o nich, a lud w powszechności miód za lekarstwo poczytywał i poczytuje. U dworu królów za kończącego się rodu Jagiełłów, jeszcze wiele używano miodów. Są listy Zygmunta Augusta do starostów czyli dzierżawców litewskich, ażeby przystawiali do dworu miód pitny: bo u nas piją, a wy na rok ( czas ) naznaczony nie dostawiacie. Kromer wspomina o dobrych wiśniakach, maliniakach, i miodach korzennych w Warszawie robionych; taxa miejska wzmiankuje, o miodach nakształt siedmiogrodzkich, trójnych, poślednich. Wiśniak nazywano jeszcze Kirsztrankiem. Marcin z Urzędowa powiada: wiśnie czarne mają bliskość z czerwonem winem, przeto nie złe picie Kirsztrank wymyślili w Polszcze (raczej przejęło od Niemców ), mówi o tym napoju Vol. leg. 2. s. 666 i Vol. 3. s. 58. Nastały lipce z czystego białego miodu, borowice i dereniaki na jagody tego rodzaju nalane. Czacki, Opis Warszawy Łukasza Gołebiowskiego."	”
— Pisze w 1830r. Łukasz Gołębiewski

Jak podawać miód pitny

Miody należy podawać w temperaturze pokojowej, a w zimie na gorąco z przyprawami korzennymi (i/lub kawałkiem cytryny lub pomarańczy dla przełamania słodyczy). Miody doskonale nadają się do przechowywania, z czasem nabierają głębokiego aromatu i smaku.

Jak przechowywać/leżakować miód pitny

Miody pitne przechowuje się jak wina, w suchych i w ciemnych pomieszczeniach, w niskiej temperaturze (5 - 10 stopni). Butelki muszą być szczelnie zamknięte, bez dostępu tlenu. Dlatego jeśli użyliśmy korka naturalnego, należy go całkowicie zalakować i/lub przetrzymywać butelki w pozycji leżącej (tak by korek był zwilżany) - w wypadku korków syntetycznych, nie ma to znaczenia.

Jak przygotowuje się miód pitny?

Jest to napój uzyskiwany przez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę - dając w wyniku fermentacji miody naturalne. Gdy zostanie doprawiona chmielem, daje miody chmielowe, a gdy korzeniami i ziołami daje miody korzenne. Brzeczkę doprawia się też sokami owocowymi i wtedy można otrzymać doskonałe miody owocowe, takie jak wiśniak lub maliniak. Produkcja miodu nie różni się zbytnio od produkcji wina owocowego: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentacja i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych

Istnieje kilka kryteriów podziału miodów pitnych, trzy najpopularniejsze przedstawiamy poniżej:

W zależności od sposobu sporządzania brzeczki

Podział przeprowadzany jest w zależności od sposobu sporządzania brzeczki. Rozróżnia się miody niesycone - powstałe z brzeczki rozpuszczonej w letniej wodzie i poddanej fermentacji, oraz miody sycone powstałe z miodu rozpuszczonego w wodzie i warzonego (gotowanie brzeczki), który po wystudzeniu jest poddawany fermentacji. W przemyśle produkuje się miody sycone, które mają uboższy smak, ale fermentacja przebiega czyściej, szybciej i lepiej (drobnoustroje brzeczki są unieszkodliwiane podczas warzenia).

Ze względu na ilość miodu pszczelego

Drugim kryterium podziału miodów pitnych jest stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, czyli stosunek miodu i wody w brzeczce. Mamy więc, cztery typy miodów:

• półtorak - na 1 litr miodu 0,7 litra wody
• dwójniak - na 1 litr miodu 1,0 litra wody
• trójniak - na 1 litr miodu 2,0 litra wody
• czwórniak - na 1 litr miodu 3,0 litra wody

Oczywiście im więcej miodu, tym lepszy trunek. Jednakże, ilość miodu wpływa na czas leżakowania - im więcej miodu, tym dłuższy proces uzyskiwania napoju. Najbardziej popularnym typem miodu jest trójniak, który już po 1-2 letnim leżakowaniu jest dobrej jakości produktem. Jakość czwórniaka jest najsłabsza. Dwójniaki i półtoraki fermentują powoli i wymagają wieloletniego leżakowania.

Ze względu na dodatki

Możemy również podzielić miody ze względu na dodatki czyli

Miody naturalne

Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.

Miody chmielowe

Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-smakowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10g (najwyżej 15g) na 10l brzeczki.

Miody korzenno-ziołowe

Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową. Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie ten składnik nadający miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.

Miody owocowe

Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można polecić każdemu, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapachowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tych miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne napoje gotowe do spożycia. Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. wina miodowe, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego - do młodego wina.

Robimy miód!

Poniżej znajdziecie współczesny przepis na fermentowanie miodu. Różni się on jedynie zestawem narzędzi i sposobem pozyskania drożdży od historycznego. Poszczególne, opisane dokładniej dalej, kroki to:

• na początku musimy przygotować syconą bądź niesycona brzeczkę,
• zmierzyć jej gęstość,
• zmierzyć i skorygować kwasowość,
• zaszczepić drożdżami,
• fermentować, rozlać i leżakować

Brzeczka

Aby otrzymać 10l brzeczki miodowej na miód pitny:

• półtorak - 1 część objętości miodu i 0,5 części objętości wody. Gęstość brzeczki 57-66 Blg. Zawartość cukru: 720-880 gram/litr
• dwójniak - 1 część objętości miodu i 1 części objętości wody. Gęstość brzeczki 45-53 Blg. Zawartość cukru: 540-660 gram/litr
• trójniak - 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody. Gęstość brzeczki 32-37 Blg. Zawartość cukru: 360-430 gram/litr
• czwórniak - 1 część objętości miodu i 3 części objętości wody. Gęstość brzeczki 25-29 Blg. Zawartość cukru: 270-320 gram/litr

Kwasowość brzeczki

Zarówno wina jak i miody powinny być fermentowane przy możliwie wysokiej kwasowości nastawu. Po pierwsze są to naturalne warunki dla miodu (po sporządzeniu brzeczki, powinna ona mieć około 3,9pH), po drugie uniemożliwi (niskie pH) rozwój niepożądanych bakterii czy nawet szczepów drożdży. Wprawdzie do rozwoju drożdży, najkorzystniejsze było byt pH w okolicach 5,5 (i takie informacje często znajdziecie przy opracowaniach gorzelniczych), jednak ze względu na smak i jakość końcowego produktu, dla nas optymalna kwasowość to okolice 3,5pH.

Jeśli potrzebujemy zakwasić naszą brzeczkę dodajemy ok. 3-5g kwasku cytrynowego lub winowego. Jeśli musimy zwiększyć jej zasadowość, dodajemy węglanu wapnia.

Do pomiaru kwasowości możemy użyć papierków, specjalnego płynu lub (co polecam) tanich mierników pH elektronicznych (<40zł) - te jednak wymagają sporadycznej kalibracji.

Pomiar gęstości

Przez pomiar gęstości, mierzymy w przybliżeniu ilość cukru w nastawie. Dobrze jest kontrolować ilość cukru z kilku względów:

• sprawdzimy (spis w poprzednim punkcie) czy dobrze rozwodniliśmy miód (w dobrych proporcjach)
• jesteśmy w stanie sprawdzić czy miód nie był zafałszowany (szkoda że post factum)
• jest to jedyny, domowy sposób na sprawdzenie ilości alkoholu po ustaniu fermentacji (porównujemy gęstość początkową i końcową - odczytujemy z tabeli przybliżona ilość wyprodukowanego alkoholu)
• jest to sposób na kontrolowanie czy fermentacja zakończyła się we właściwej fazie (po przetworzeniu całego cukru lub przekroczeniu granicznego progu alkoholu dla danego szczepu drożdży)
• w wypadku czwórniaków i win umożliwia dosładzanie po wstępnej fermentacji, w celu uzyskania większej ilości alkoholu w gotowym trunku

Urządzenie, jakiego używamy, do pomiaru gęstości do areometr. Warto zwrócić uwagę, że miody fermentujemy przy dużo wyższym udziale cukru i standardowe aerometry do win z przedziałem do 25 Blg będą problematyczne w użyciu.

Niewystarczająca podziałka areometru

Jeśli nasz areometr posiada niewystarczającą skalę Blg (np. przeznaczony jest do produkcji win) możemy go również użyć z powodzeniem, jednak wpierw musimy rozcieńczyć nastaw. Ponieważ skala Ballinga jest procentowym udziałem (wagowo nie objętościowo) cukru w roztworze, dążymy do rozwodnienia go tak by mieścił się w skali naszego areometru.

I tak robiąc trójniak, wiemy (z tabelki) że powinien zawierać około 32-37 Blg. Nasz areometr potrafi mierzyć do 25 Blg. Z tego wniosek, że podwojenie wagi roztworu da nam maksymalnie 37/2 = 18,5 Blg - czyli dla naszego urządzenia będzie to dobry zakres. Odlewamy z nastawu 100g brzeczki (wymagana waga kuchenna) i dolewamy do niej 100g czystej wody. Mierzymy aerometrem ilość cukru. Jeśli wyjdzie nam 17 Blg, oznacza to że brzeczka ma 17*2 = 34 Blg.

Jeśli robilibyśmy dwójniak zapewne lepiej będzie rozcieńczyć 100g nastawu, 200g wody. W obu wypadkach możemy użyć mniejszą próbkę nastawu (50g etc) - 100g jest tylko wartością przykładową. Przy kilkunastu litrach brzeczki bez problemu po pomiarze, rozcieńczoną część możemy z powrotem wlać do fermentatora (o ile zachowaliśmy odpowiednią czystość podczas pomiaru).

Drożdże

Brzeczkę szczepimy drożdżami jak przy wyrobie win owocowych. Drożdże muszą być odporne na wysoką zawartość cukru, czyli mogą to być szczepy Sacharomyces cerevisiae i/lub Saccharomyces Bayanus:

• możemy użyć suche drożdże do wyrobu miodów np. Enartis Ferm EzFerm,
• lub użyć uniwersalnych drożdży Biowin Fermivin (najlepiej Fermivin PDM lub Fermicru VR5)

Ponadto do 10l brzeczki dodajemy ok. 5g (jeśli miód jest "ciężki" - można zwiększyć ilość do 10g) fosforanu dwuamonowego - czyli tzw. pożywki do drożdży.

Fermentacja i leżakowanie

Brzeczkę fermentujemy w temp. 18°C (im wyższa temperatura, tym bardziej burzliwa fermentacja - jednak szybciej giną drożdże i uzyskujemy mniej alkoholu). Na etapie burzliwej fermentacji mieszamy raz dziennie nastaw i natleniamy go (wystarczy zamieszać balonem). Na tym etapie nie musimy używać rurki fermentacyjnej - wystarczy gęsta gaza.

Po ustaniu burzliwej fermentacji, maksymalnie ograniczamy dostęp tlenu do nastawu (rurka) i spokojnie czekamy. Warto po 2-3 miesiącach sprawdzić kwasowość brzeczki, skorygować go i dodać pożywki.

Kiedy fermentacja ustanie całkowicie, sprawdzamy czy na pewno nie jest to nasz błąd (np. obumarcie drożdży) przez pomiar gęstości - jeśli uzyskaliśmy odpowiednia ilość alkoholu (czyli fermentacja zakończyła się naturalnie) rozlewamy miód do butelek i poddajemy dojrzewaniu, które może trwać kilka lat. Ogólna zasada jest taka, że im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania.

Jeśli fermentacja zatrzymała się za szybko, szukamy przyczyny (pH), zlewamy nastaw bez osadzonych martwych drożdży i szczepimy ponownie.

Kilka charakterystycznych przepisów

Miody Niesycone

Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

Miód pitny chmielowy

Do 10l brzeczki przygotowanej jak wyżej dodaje się 10-15g chmielu. Chmiel wkłada się do woreczka płóciennego, zawiązuje i gotuje w 1l wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu. Szczepienie drożdżami przeprowadza się po dodaniu wyciągu z chmielu.

Miody sycone - warzone

Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z woda. Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia się brzeczka miodowa do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestana powstawać szumowiny.

Miód bernardyński (trójniak)

Na 1l miodu bierze się 21 wody, 1,5g chmielu, 0,5g korzenia fiołkowego i oleju różanego do smaku. Czas dojrzewania - 1 rok. Miód początkowo jest słodki, później staje się wytrawny, tzw. dębiak.

Miód litewski (dwójniak)

Na 1l miodu bierze się 1l wody, 3g jagód jałowca i 2g kwiatu bzu. Czas dojrzewania 4-6 lat.

Miód polski - miód ruski (dwójniak lub trójniak)

Na 10l brzeczki bierze sie 10g chmielu, 50g szarej porzeczki i 1g korzenia koźlaka lekarskiego. Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Miód kasztelański (półtorak)

Na 1l miodu bierze się 0,5l wody, brzeczkę krótko gotuje, dodając na 10l brzeczki 10g chmielu, 3 laski wanilii i 150-200g korzeni selera (lub 200-300g świeżych liści selera). Do butelek ściąga sie po 2 latach.

Czas dojrzewania - 8-10 lat.

Miód dębiak (czwórniak)

Na 1l miodu bierze się 3l wody. Do 10l brzeczki dodaje sie 10g chmielu, 2,5g cynamonu, 7,5g jagód jałowcowych i 1g korzeni koźlaka lekarskiego. Fermentuje się szybko.
Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Wyborny trójniak pana Zagłoby

Na 9 litrów wody, 3l miodu, 10g szyszek chmielowych, 3g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.

Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan lub węglan amonu. Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

---

Patrz dalej

• Miód
• Strona Zakonu Czarnego Smoka
• Wyrób miodów pitnych
• XIII w. angielski przepis na miód pitny (ang.)

Bibliografia:

• Strona Zakonu Czarnego Smoka
• Jan Cieślak "Od abboccato do żubrówki"