Wędzenie

Wędzenie jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi, form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku dni) przetrzymywaniu wędzonego surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybo i bakteriobójczych.

Pierwotnie wędzono głównie ryby, z czasem zaczęto wędzić również mięsa innych zwierząt. Kiedy proces ten, stał się również elementem polepszania walorów smakowych produktów, pojawiły się wędzone sery czy nawet owoce.

Dom wędzarniczy z połowy XIX wieku

Rodzaje wędzenia

Przy wędzeniu tradycyjnym (nie przez stosowanie preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu - używane obecnie w produkcji masowej) dwoma, głównymi czynnikami wpływającymi na efekt końcowy jest temperatura i rodzaj użytego drewna. W związku z tym wyróżniamy;

• wędzenie zimne (16–22 °C)
• wędzenie ciepłe (22–40 °C)
• wędzenie na gorąco (40–90 °C)

Najczęściej stosowane drewna do wędzenia to (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować terpentyną, oraz będzie oblepione sadzą.