Zakwas

„

Innym znaczącym odkryciem, wpływającym na smak i konsystencję pieczywa, było doprowadzenie do naturalnej fermentacji ciasta, dzięki czemu otrzymywało ono gąbczastą strukturę. Już w XII-XIII w. p.n.e. w starożytnym Egipcie w tym celu dodawano do ciasta drożdży. Drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy, przynajmniej na ziemiach słowiańskich był zakwas. Najprostszy sposób jego przygotowania jest następujący: niewielką ilość razowej maki należ zalać ciepła wodą i odstawić w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 30o C na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego. Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego. Niekiedy jednak stosowano bardzo skomplikowane sposoby na przygotowanie zakwasu. Na Słowacji gaździny do zagotowanej wody wrzucały chmiel, liść bobkowy i inne zioła. Całość wywaru dalej gotowano nie dopuszczając do wrzenia. Po odcedzeniu dodawano starego zakwasu, otręby i dokładnie mieszano. Z tak przygotowanego, skwaszonego ciasta formowano kulki, które co najmniej przez tydzień suszono na słońcu. Następnie kruszono i znów suszono. Zapasy zakwasu przygotowywano na cały rok. Przechowywano je pieczołowicie w woreczkach w suchym miejscu.

”

Patrz dalej

• "Jak zrobić zakwas?" Chleb - moja domowa piekarnia.