Ser

Ser jest produktem spożywczym otrzymywany z mleka (krowiego, koziego, owczego) lub ze śmietanki bądź serwatki. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce.

W obecnych czasach rozróżnia się sery ze względu na:

• Sposób wytworzenia
  1. podpuszczkowe (krzepnięcie mleka zachodzi pod wpływem podpuszczki),
  2. kwasowe (krzepnięcie następuje dzięki wprowadzonemu zakwasowi, są to sery twarogowe)
  3. kwasowo-podpuszczkowe (działanie kwasu mlekowego i podpuszczki).

• Zawartość tłuszczu
  1. śmietankowe (zawierające 50% tłuszczu),
  2. pełnotłuste (przynajmniej 45% tłuszczu),
  3. tłuste (40%), półtłuste (co najmniej 20%),
  4. chude (poniżej 10%).

• Konsystencję
  1. twarde (zawierające 35-40% wody i dojrzewające jednocześnie w całej masie),
  2. półtwarde (40-50% wody),
  3. miękkie (dojrzewające od zewnętrznej powierzchni w głąb).

Historia sera

Wyrób sera - rycina

Zakłada się, iż sery były znane od chwili udomowienia bydła i "odkrycia" mleka zwierzęcego, jako produktu nadającego się do spożycia. Najprostszy ser (obecnie zwany twarożkiem) to po prostu sfermentowane mleko z odcedzoną serwatką.

Inna sprawą pozostaje problem, od kiedy rozpoczęto ich spożywanie i traktowanie jako produktu pełnowartościowego, a nie jedynie jako zepsutego mleka.

Kilka faktów z historii:

• Jeśli chodzi o sery żółte (sery twarde), można przyjąć iż na pewno istnieją od X w., najprawdopodobniej znano je jednak dużo wcześniej.
• Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.).
• W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
• Homer (VIII wiek p.n.e.) wspomina o serach produkowanych na Krecie.
• We Francji mamy wzmianki o wytworzeniu nowego sera Grana padano (nazwa współczesna), który był wytwarzany przez mnichów cystersów z Opactwa Chiaravalle. Nazwa sera pochodzi od słowa grana - co znaczy granulki. Był to ser żółty.
• W książce ("Kuchnia polska") podają, że w naszym kraju sery żółte pojawiły się około 1675 roku jako sery holenderskie (olęderskie) wraz z osadnikami niderlandzkimi.
• Ser żółty tak zwany pół-twardy wyrabiali już rzymianie, a technikę jego produkcji rozprzestrzenili po całym imperium.
• W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasion dzikiego ostu.
• Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Wytwarzanie sera

Twaróg (ser biały) uzyskuje się go przez oddzielenie masy suchej od serwatki np. przecedzenie przez materiał. Można do tego celu użyć sfermentowanego (tzw. skwaśniałego) mleka lub świeżego, ciepłego mleka do którego dodano czynnik koagulujący - najczęściej jest to łagodny kwas (cytrynowy, octowy) lub podpuszczka zwierzęca (np. żołądek cielęcu) lub roślina (np. sok figowy).

Metoda wyrobu sera żółtego wg Jakuba Haura ("Oekonomika") "Od krów przeto wydojone mleko podpustką albo serzyskiem od cielęcia zaprawują i na ogniu mierno zagrzewają. Potem w cienką chustę ów twaróg włożą i formy drewnianej, tokarską robotą zrobionej, na ser, dychtownie związawszy ułożą go, u spodku tej formy są dziurki, którymi odchodzi serwatka, z wierzchu równym przykrywszy denkiem i kamieniem przyłożywszy. I tak długo to w chłodnym i miernym mieć miejscu, póki się stężeje i słusznie na ser olęderski nie postawi"

Przepisy na ser

Ser topiony

Ser topiony (nie mylić z serkiem topionym) - może być otrzymywany albo ze zgliwiałego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera żółtego (w którym to jednak przypadku należy go podlać winem lub wiśniówką i nosi wtedy nazwę fondue). Gliwienie sera białego można przyspieszyć przez przetrzymywanie go w wyższej temperaturze (ok. 30-35° C) i dokładne rozdrobnienie (proces - gliwienie wymaga dostępu powietrza) oraz posolenie. Dobrze "zgliwiały" powinien oprócz specyficznego zapachu trochę się rozpływać i ciągnąć. I ostatnia uwaga - im twaróg tłustszy, tym lepszy... Potem smaży się to co mamy na patelni/w garnku otrzymując przepyszny ser (coś pomiędzy topionym a żółtym). Wszystko co prawda strasznie przy tym śmierdzi (na prawdę ciężko wytrzymać), ale warto spróbować, bo smak jest rewelacyjny.

Historyczne potrawy z serem

• lasagne

Bibliografia

• FREHA
• Popularnej Encyklopedii Powszechnej Wydawnictwa Fogra