Miód

Miód pszczeli, mający konsystencję płynną (tzw. patoka) lub stałą, jest to słodka substancja wytwarzana przez pszczoły z nektaru kwiatowego (miód nektarowy) lub z tzw. spadzi, tj. soku roślinnego, przerobionego przez mszyce i pozostawionego przez nie na łodygach i liściach roślin (miód spadziowy).

Fragment plastra miodu

Patoka jest to gęsta, półpłynna masa, o ciężarze właściwym wynoszącym przeciętnie 1,4 (1l miodu waży 1,4 kg), o różnym zabarwieniu, zależnie od rodzaju roślin, z których miód był zbierany:

• jasnozłocisty miód lipowy,
• brązowy lub czerwono brązowy miód gryczany,
• ciemnobrązowy lub brązowy z odcieniem zielonkawym miód spadziowy itp.

Jednym z popularniejszych produktów wytwarzanych z miodu pszczelego, jest alkoholowy napój tzw. miód pitny.

Rodzaje miodów

Skład chemiczny jak również zapach i smak miodu są zmienne:

Gatunek	Barwa	Zapach	Smak
Akacjowy	słomkowożółta	łagodny	mało słodki
Bławatkowy	złocisto żółta	kwiatu bławatu	ostry, charakterystyczny
Koniczynowy	słomkowożółta	słaby	łagodny, bardzo słodki
Lipowy	złoto żółta	aromatyczny,kwiatu lipy	lekko gorzkawy
Rzepakowy	jasnożółta	swoisty	gorzkawy
Gryczany	czerwono brązowa	kwiatu gryki	korzenny
Wrzosowy	czerwono brązowa	ostry, silny	mało słodki, ostry, gorzkawy
Z drzew owoc.	złocisto żółta	płatków kwiatowych	łagodny
Spadziowy	brązowa lub brązowo zielonkawa	łagodny	łagodny
Ziołowy (górski)	ciemnożółta do pomarańczowożółtej	intensywny	korzenny

Skład miodu

Głównym składnikiem miody są cukry, przeważnie mieszanina prawie równych części cukru gronowego (glukozy i owocowego (fruktozy), z niewielkim dodatkiem sacharozy i innych cukrów. Ogólna ilość cukrów wynosi w miodach nektarowych przeciętnie 75%, w miodach spadziowych - 65%. Ponadto miód zawiera pierzgę i wosk, inne węglowodany (dekstryny), kwasy organiczne, substancje białkowe, związki aromatyczne i wodę. Zawartość wody wynosi przeciętnie 18-20% i nie powinna przekraczać 21%. Zawartość kwasów organicznych, a więc kwasu mrówkowego, mlekowego, jabłkowego i innych wynosi od 0,1 do 0,3%, tj. 1-3 g/l.

Miód jest to więc produkt mający wysoką wartość odżywczą i leczniczą, jako naturalne źródło glukozy.

Historia miodu

Ciężko ustalić gdzie i kiedy po raz pierwszy człowiek zaczął podbierać pszczołom ich miód, zapewne również wydarzyło się w wielu miejscach świata niezależnie od siebie. Najprawdopodobniej są to jeszcze czasy plemion koczowniczych. Poniżej kilka wzmianek o miodzie w historii:

• Miód służy jako środek wzmacniający organizm i już w starożytności był spożywany przez młodych małżonków w miesiącu po dokonaniu obrządków ślubnych (miesiąc miodowy) w celu uzyskania zdrowego potomstwa
• Nazwa "miodowy miesiąc" pochodzi od Skandynawów, gdzie dawniej wesele trwało 30 dni, podczas których podawano szlachetne miody sycone ku uciesze wszystkich gości.
• Gall Anonim w swojej kronice już na wstępie opisując nasz kraj podkreślał, że „obfituje on w złoto i srebro, chleb, mięso, ryby i miód”

Fałszowanie miodu

Już rzymska książka kucharska "O sztuce kulinarnej" z przełomu IV i V wieku, podaje w pierwszym rozdziale "Jak zrobić najlepszy miód ze słabego": Możesz zrobić by słaby miód nadawał sie do sprzedaży jeśli zmieszasz razem jedną część miodu słabego z dwoma częściami najlepszego miodu. Nie jest to może przesadnie skomplikowana i odkrywcza porada, jednak pokazuje, że jakość miodu miała znaczenie już w starożytności i wtedy też starano się zafałszować jego jakość.

Ponieważ miód pszczeli bywa fałszowany i w naszych czasach, poniżej podajemy dwa sposoby badania miodu w warunkach domowych.

Gęstość miodu

Miód (patoka) powinien być gęstą cieczą o ciężarze właściwym 1,4 (w granicach 1,38 - 1,45). Gęstość miodu sprawdza się areometrem po rozcieńczeniu go równą (na wagę) ilością wody i pomnożeniu otrzymanego wyniku przez 2.
Na oko sprawdza się gęstość miodu za pomocą tzw. próby przelewania miodu, którą wykonuje się w ten sposób, że miód zaczerpnięty ze słoja dużą łyżką zlewa się z powrotem do tegoż naczynia z pewnej wysokości. Przy zlewaniu miodu obserwuje się dokładnie, czy spadający z łyżki układa się na powierzchni w kształcie mniej lub więcej wypukłego stożka, czy też tworzy w miodzie płytsze lub głębsze wklęśnięcia w kształcie lejka. Im wyższy jest stożek, tym miód jest gęściejszy, a więc wytworzenie się dostatecznie wypukłego stożka, wskazuje, że miód jest wystarczająco gęsty. Natomiast gdy zamiast stożka tworzy się wklęśnięcie, świadczy to, że miód nie jest pełnowartościowy i zawiera zbyt dużo wody.

Czystość miodu

Czystość miodu, a więc obecność zanieczyszczeń, jak odłamki wosku, pierzga, części ciał pszczół, sprawdza się w sposób następujący: miód miesza się dokładnie w naczyniu, po czym nabiera go łyżką i nalew na biały porcelanowy talerz. W rozlanej cienkiej warstwie miodu łatwo jest zauważyć gołym okiem wszystkie prawie zanieczyszczenia. Smak miodu. Smak miodu powinien być słodki i lekko kwaskowaty dzięki zawartości w miodzie pewnej ilości kwasów organicznych; poza tym - charakterystyczny dla danego gatunku, a więc lekko gorzkawy przy miodzie lipowym, a korzenny przy miodzie górskim, przerabianym z nektaru ziół górskich (macierzanki, mięty, gorczycy itd.).

Miód o mdłym smaku i słabym zapachy, ciągnący się w nitki jak syropy, jest zafałszowany syropem cukrowym lub ziemniaczanym.

Psucie miodu

Dobrze przygotowany (oczyszczony) miód, zebrany w odpowiednim momencie i szczelnie zamknięty praktycznie nie może się zepsuć. Stężenie cukru sprawia ze wszystkie grzyby i bakterie nie są wstanie żyć w tym środowisku, dodatkowe właściwości antybiotykowe wzmacniają jeszcze ten efekt. Dlatego, między innymi, historycznie miód służył jako preparat do konserwowania i przechowywania żywności.

Jeśli jednak miód został zebrany za wcześnie, nie jest oczyszczony i np. posiada dużą domieszkę wody lub został zafałszowany może zfermentować. Zazwyczaj wtedy pojawia się na nim piana i zmienia się smak.

Książka kucharska "O sztuce kulinarnej" z przełomu IV i V wieku, podaje jak sprawdzić czy miód jest zepsuty (nie definiując co oznacza jego zepsucie - najprawdopodobniej chodzi o jego fermentację): Umieść knot z lampy w miodzie i podpal; jeśli miód jest dobry, będzie się (knot) jasno palił".

Bibliografia

• Strona Zakonu Czarnego Smoka

---