Ser

Ser jest produktem spożywczym otrzymywany z mleka (krowiego, koziego, owczego) lub ze śmietanki bądź serwatki. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Obecnie ser jest nazwą zastrzeżoną dla produktów zawierających jedynie, nie domieszkowany, tłuszcz mleczny.

W obecnych czasach rozróżnia się sery ze względu na:

• Sposób wytworzenia
  1. podpuszczkowe (krzepnięcie mleka zachodzi pod wpływem podpuszczki),
  2. kwasowe (krzepnięcie następuje dzięki wprowadzonemu zakwasowi, są to sery twarogowe)
  3. kwasowo-podpuszczkowe (działanie kwasu mlekowego i podpuszczki).

• Zawartość tłuszczu
  1. śmietankowe (zawierające 50% tłuszczu),
  2. pełnotłuste (przynajmniej 45% tłuszczu),
  3. tłuste (40%), półtłuste (co najmniej 20%),
  4. chude (poniżej 10%).

• Konsystencję
  1. twarde (zawierające 35-40% wody i dojrzewające jednocześnie w całej masie),
  2. półtwarde (40-50% wody),
  3. miękkie (dojrzewające od zewnętrznej powierzchni w głąb).

Historia sera

Wyrób sera - rycina

Zakłada się, iż sery były znane od chwili udomowienia bydła i "odkrycia" mleka zwierzęcego, jako produktu nadającego się do spożycia. Najprostszy ser (obecnie zwany twarożkiem) to po prostu sfermentowane mleko z odcedzoną serwatką.

Inna sprawą pozostaje problem, od kiedy rozpoczęto ich spożywanie i traktowanie jako produktu pełnowartościowego, a nie jedynie jako zepsutego mleka.

Kilka faktów z historii:

• Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.).
• W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
• Homer (VIII wiek p.n.e.) wspomina o serach produkowanych z owczego i koziego mleka na Krecie przez Cyklopów.
• W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu.
• Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
• Ser żółty tak zwany pół-twardy wyrabiali już rzymianie, a technikę jego produkcji rozprzestrzenili po całym imperium.
• Jeśli chodzi o sery twarde, można przyjąć iż na pewno istnieją od X w., najprawdopodobniej znano je jednak dużo wcześniej.
• Najstarszy, Brytyjski ser żółty - Cheshire - znany jest od czasów Rzymskich. Najstarsza pisemna wzmianka o jego istnieniu pochodzi XI wieku i znajduje się w tzw. Domesday Book.
• We Francji mamy wzmianki z XII wikeu o wytworzeniu nowego sera Grana padano (nazwa współczesna), który był wytwarzany przez mnichów cystersów z Opactwa Chiaravalle. Nazwa sera pochodzi od słowa grana - co znaczy granulki. Był to ser żółty.
• Zakłada się również iż od XIV wieku znana była mnichom receptura produkcji większości znanych obecnie serów żółtych (brak źródła)
• W książce ("Kuchnia polska") podają, że w naszym kraju sery żółte pojawiły się około 1675 roku jako sery holenderskie (olęderskie) wraz z osadnikami niderlandzkimi.

Wytwarzanie sera

Twaróg (ser biały) uzyskuje się go przez oddzielenie masy suchej od serwatki np. przecedzenie przez materiał. Można do tego celu użyć sfermentowanego (tzw. skwaśniałego) mleka lub świeżego, ciepłego mleka do którego dodano czynnik koagulujący - najczęściej jest to łagodny kwas (cytrynowy, octowy) lub podpuszczka zwierzęca (np. żołądek cielęcy) lub roślina (np. sok figowy).

Metoda wyrobu sera żółtego wg Jakuba Haura ("Oekonomika ziemianska generalna...") z 1675r. "Od krów przeto wydojone mleko podpustką albo serzyskiem od cielęcia zaprawują i na ogniu mierno zagrzewają. Potem w cienką chustę ów twaróg włożą i formy drewnianej, tokarską robotą zrobionej, na ser, dychtownie związawszy ułożą go, u spodku tej formy są dziurki, którymi odchodzi serwatka, z wierzchu równym przykrywszy denkiem i kamieniem przyłożywszy. I tak długo to w chłodnym i miernym mieć miejscu, póki się stężeje i słusznie na ser olęderski nie postawi"

Przepisy na ser

Ser topiony

Ser topiony (nie mylić z serkiem topionym) - może być otrzymywany albo ze zgliwiałego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera żółtego (w którym to jednak przypadku należy go podlać winem lub wiśniówką i nosi wtedy nazwę fondue). Gliwienie sera białego można przyspieszyć przez przetrzymywanie go w wyższej temperaturze (ok. 30-35° C) i dokładne rozdrobnienie (proces - gliwienie wymaga dostępu powietrza) oraz posolenie. Dobrze "zgliwiały" powinien oprócz specyficznego zapachu trochę się rozpływać i ciągnąć. I ostatnia uwaga - im twaróg tłustszy, tym lepszy... Potem smaży się to co mamy na patelni/w garnku otrzymując przepyszny ser (coś pomiędzy topionym a żółtym). Wszystko co prawda strasznie przy tym śmierdzi (na prawdę ciężko wytrzymać), ale warto spróbować, bo smak jest rewelacyjny.

Ilustracje przedstawiające ser

• Ser w sztuce
• 

  Mleczarz i sprzedawca serów, ok. 1250r. (XIII wiek)

• 

  Produkcja sera białego, ok. 1370-1400r. (XIV wiek)

• 

  Produkcja sera białego, ok. 1370-1400r. (XIV wiek)

• 

  Sprzedawca sera, ok. 1370-1400r. (XIV wiek)

• 

  Sprzedawca sera, 1518r. (XVI wiek)

Historyczne potrawy z serem

• lasagne

Bibliografia

• FREHA
• Popularnej Encyklopedii Powszechnej Wydawnictwa Fogra