Nugat

Plik:Nougat-damascene.jpg

Nugat z pistacjami w płatkach róży

Nugat to deser składający się z miodu lub/i syropu cukrowego, ubitego białka z jajek i dodatków w postaci orzechów, lub rzadziej kandyzowanych owoców. Skład deseru nie jest ścisły, przez co nie można jednoznacznie określić gdzie przygotowano go po raz pierwszy. Najprawdopodobniej pochodzi z Cesarstwa rzymskiego lub Bliskiego Wschodu. Źródło samej nazwy nie jest jednoznaczne, acz z dużym prawdopodobieństwem powstało na terenach obecnej Francji ze słów języka prowansalskiego pan nogat (chleb z orzechów) lub łaciny nux gatum (orzechowe ciasto) lub nucatum (czyli zrobione z orzechów). Może też pochodzić od francuskiego określenia "tu nous gâtes" - "rozpieszczasz nas".

Konsystencja nugatu różni się zależnie od przepisu i miejsca pochodzenia, od ciągnącej się i żującej do twardej i kruchej. W wielu regionach świata istnieją różne słodycze, które można uznać za odmiany nugatu jednak posiadają odrębną historię i lokalne nazwy. Mamy więc włoski i hiszpański Turrón, perski Gaz afrykański Kurtzati czy turecki Nogha.

Również w wielu odmianach popularna chałwa może być brana za nugat (i vice versa).

Historia

Ponieważ nie ma jednoznacznie określonego składu i konsystencji nugatu, wiele deserów może być uznanych za jego pierwowzór. Przyjmując że podstawowym składnikiem jest miód i białka jajek poddane obróbce termicznej z dodatkiem orzechów - pierwszą znaną wzmiankę takich przysmaków znajdziemy w rzymskiej książce kulinarnej z IV wieku, "O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć" (łac. De re coquinaria libri decem). Opisuje ona sos deserowy wykonany z miodu, orzechów włoskich i jajek (przyp. Sauron nie potrafię w książce znaleźć tego przepisu - najbliższe danie to "Patina Cotidiana").

Zestaw składników nugatu jest bardzo charakterystyczny dla potraw Bliskiego Wschodu. Mieszkańcy tych regionów uwielbiają mieszać przeróżne orzechy z miodem, syropami i cukrem - tworząc bardzo słodkie desery. W XV wiecznej Islamskiej książce kucharskiej "Kitab al Tibakhah" (كتاب الطباخة) autorstwa Ibn al-Mabrad (lub Ibn al-Mubarrad) znajdziemy przepis na Hulwę na bazie miodu lub cukru łączonym z białkami jajek i orzechami.

Przepisy

Nugat

Przepis na tradycyjny nugat francuski z wykorzystaniem niewielkiej ilości korzeni paprotki zwyczajnej jako słodzika i emulgatora - kiedyś używano znacznie większej ilości suszu, który zawiera substancję ponad 500 razy słodszą od cukru (wagowo) - obecnie jest to głownie dodatek tradycyjny.

Składniki:

• 600g blanszowanych orzechów laskowych
• 500g miodu
• 400g cukru
• białko z 4 jajek
• 100g cukru pudru

Upraż orzechy - rozłóż orzechy na blasze do pieczenie i wsadź do nagrzanego piekarnika do 200C. Praż je przez około 10 minut - mieszając kilka razy w tym czasie.

Podgrzej miód w garnku (dla bezpieczeństwa może być w łaźni wodnej) aż się całkowicie rozpuści. Równocześnie rozpuść cukier przez podgrzewanie tak by miał temperaturę około 125C. Do gorącego miodu dodawaj powoli rozpuszczony cukier, delikatnie mieszając całość drewniana łyżką (uważaj by się nie poparzyć!). Powstały syrop podgrzej ponownie do temperatury ok. 140C.

Hulwa

Poniżej znajduje się tłumaczenie opracowania przepisu Hulwy z XV wiecznej książki kucharskiej autorstwa Ibn al-Mabrad.

„	Istnieje wiele jego rodzajów. Pośród nich jest słodkość zrobiona z natif (rodzaj kremu). Mieszasz syrop daktylowy (dibs), miód, cukier lub gęsty syrop owocowy (rubb) w naczyniu, postaw na delikatnym ogniu i mieszaj aż nabierze jednorodnej konsystencji. Ubij białka jajek i dodaje je ciągle mieszając aż stężeje i uzyskasz natif. Po tym, jeśli chcesz cukierki migdałowe dodaj prażone migdały i wymieszaj. Orzechy włoskie, pistacje, orzechy laskowe, pieczona ciecierzyca, pieczony sezam, mąkę (jest to lista alternatywnych dodatków).	”
— "Kitab al Tibakhah" (كتاب الطباخة) autorstwa Ibn al-Mabrad

Wersja z miodu:

• 1 szklanka miodu
• 1 białko z jajka
• 2 1/2-3 szklanek orzechów

Wersja z cukru:

• 1 1/4 szklanki cukru
• 1/4 szklanki wody
• 1 białko jajka
• 1 1/2 - 2 szklanek orzechów

Zrobimy z tego od 25-40 hulwa, zależnie od wybranego rozmiaru.

Podgrzej miód powoli aż osiągnie temperaturę ok. 140°C, ubij białko na sztywną pianę i dodawaj do nich rozgrzany miód ciągle ubijając. Powstały w ten sposób gęsty krem to natif. Nim ostygnie do końca i stężeje dodajemy posiekane orzechy (lub inne dodatki) i formujemy kulki. W wypadku hulwy z miodu, lepiej jest dodać więcej orzechów - inaczej będzie ona bardzo kleista. Możemy również na koniec obtoczyć kulki w ziarnach sezamu.

Aby zrobić syrop cukrowy do drugiej wersji hulwy - zagotuj wodę i dodaj cukier. Mieszaj aż prawie cały się rozpuści, zmniejsz grzanie do minimum i przykryj naczynie pokrywką by para oczyściła ścianki z cukru. Temperatura syropu powinna być w okolicach 120°C.

Patrz dalej

• Sweets & Confitures of the Provence (ang.) dużo informacji o słodyczach, w tym o rodzajach nugatu
• Przepis na współczesny francuski Nugat