Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny jest produktem fermentacji octowej wina lub sfermentowanego, zagęszczonego moszczu z winogron. Od całej gamy innych octów odróżnia go dyscyplina produkcyjna, czyli musi być on wytwarzany z winogron oraz musi być poddawany procesowi dojrzewania i starzenia - trwającego nawet do kilkudziesięciu lat. Oczywiście istnieje jeszcze szereg innych elementów charakterystycznych dla różnych gatunków octu balsamicznego, jak szczep użytych winogron, okres dojrzewania, ilość etapów dojrzewania czy warunki środowiskowe starzenia, klarowność, gęstość itp. Są one jednak już raczej wyróżnikiem różnych odmian, niż warunkiem koniecznym do uzyskania produktu.

Historia

Ocet balsamiczny używany był już za czasów Juliusza Cezara podczas kampanii galicyjskich. Pierwszy pisany dokument dotyczący octu pochodzi z XI wieku. Jest to poemat “Żywot Matyldy” (łac. “Vita Mathildis”) zamieszczony w kronice benedyktyńskiego zakonnika Dionizego (oryg. Domnizone, Donizo lub Domenico) i wspomina o butelce "laudatum acentum" (Dokładniej poemat opowiada jak cesarz Henryk II Frankoński w 1046 r. zatrzymał się na postój w Piacenzy jadąc na koronację do Rzymu. Zwrócił się on wówczas do markiza Toscany Bonifacego – ojca słynnej hrabiny Matyldy Canossa, który zarządzał jako lennik ogromnym obszarem ze swej twierdzy Locca di Canossa, położonej pośród wzgórz Reggio Emilia – aby ten podarował mu butelkę słynnego “laudatum acentum”, który “produkuje się tu doskonały”. ). Prawdziwy renesans popularności przeżywał ten produkt od wieku XIV, za sprawą książęcego rodu d'Este, który rządził księstwem Modeny i Reggio Emilia aż do XIX wieku. Liczne dokumenty z tego okresu potwierdzają, ze dwór książęcy przywiązywał szczególna wagę do tego produktu i posiadał komplety baryłek słynne w całej Europie.W tym czasie rozpowszechnił się zwyczaj ofiarowywania w darze octu balsamicznego ważnym osobistościom. Popularne było także wzbogacanie posagów szlachcianek baryłkami z octem. Określenie "balsamiczny" pojawiło się po raz pierwszy w 1747 roku w rejestrze winobrań i sprzedaży win. Uznaje się, że nazwę te nadano octowi dzięki zwyczajowi wykorzystywania octu jako lekarstwa na różne dolegliwości, m.in. bóle żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII wieku wykorzystywano go jako środek dezynfekujący lub na jego bazie wytwarzano leki stosowane jako antidotum na te chorobę. Od XVIII wieku ocet balsamiczny jest już znany w całej Europie.

Po raz pierwszy określenie “balsamiczny” pojawiło się w 1747 r. w rejestrze winobrań i sprzedaży win. Uznaje się, że nazwę tę nadano octowi dzięki starodawnemu zwyczajowi wykorzystywania go jako lekarstwa na różne dolegliwości, m. in. na ból żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII w. wykorzystano go jako środek dezynfekujący. W traktacie ”O leczeniu dżumy” L. A. Muratoriego, wybitnego naukowca z Modeny, opisane są niektóre środki na bazie octu jako antidotum na tę chorobę.

Proces produkcji

Historycznie produkcja octu balsamicznego polegała na przeprowadzeniu dodatkowej fermentacji octowej wina na wolnym powietrzu i starzeniu go przez następna miesiące/lata w drewnianych beczkach. W 1861r. prawnik Aggazzotti przedstawił nowy sposób wytarzania octu balsamicznego, w którym wino zastąpiono surowym, zagęszczonym moszczem z winogron. Skróciło to proces o jeden etap i w tej postaci technologia wytwarzania tradycyjnego octu balsamicznego przetrwała do dzisiaj. W skrócie:

• gotowanie moszczu winogronowego w celu zagęszczenia i dezynfekcji,
• następnie w drewnianych beczkach zachodzi proces fermentacji cukrowej i octowej,
• dalej leżakuje on (dojrzewa i starzeje się) w specjalnych baryłkach aż do końcowej postaci po kilkunastu i więcej latach

Do produkcji octu balsamicznego wykorzystuje się ściśle określone, miejscowe odmiany winogron: trebbiano, lambrusco, l'occhio di gatto, spelonga czy berzemino.

Zastosowanie

Historycznie był stosowany jako panaceum na wiele dolegliwości lub też jako jeden ze składników leków. Obecnie używany głównie jako przyprawa oraz rzadko jako napój spożywany osobno do potrawy (ocet extra vecchio mający za sobą 50 lat leżakowania, błyszczący o gęstej konsystencji zwany “balsamico da meditazione” bywa spożywany po posiłku w osobnej szklaneczce).

Ocet balsamiczny używany jest jako przyprawa, która potrafi udoskonalić smaki zarówno wyrafinowanych, jak i prostych dan. Ocet używany jest w niewielkich ilościach, ponieważ jego zadaniem jest podkreślić, a nie zagłuszyć walory smakowe potrawy. W przypadku potraw gotowanych, ocet daje się na samym końcu gotowania, aby nie zmarnować jego złożonego bukietu. Gorące dania można przyprawić już na talerzu tuz przed podaniem.

Octem balsamicznym można wzbogacać wiele potraw: majonezy, sosy, doskonale komponuje się z czerwonym mięsem, dziczyzna i drobiem. Można polać nim gotowana ryby, plasterki szynki, sera żółtego, a nawet lody śmietankowe. Można go także dodawać do rożnych sosów.