Ser

Ser jest produktem spożywczym otrzymywany z mleka (krowiego, koziego, owczego) lub ze śmietanki bądź serwatki.

W obecnych czasach rozróżnia się sery ze względu na:

• Sposób wytworzenia
  1. podpuszczkowe (krzepnięcie mleka zachodzi pod wpływem podpuszczki),
  2. kwasowe (krzepnięcie następuje dzięki wprowadzonemu zakwasowi, są to sery twarogowe)
  3. kwasowo-podpuszczkowe (działanie kwasu mlekowego i podpuszczki).

• Zawartość tłuszczu
  1. śmietankowe (zawierające 50% tłuszczu),
  2. pełnotłuste (przynajmniej 45% tłuszczu),
  3. tłuste (40%), półtłuste (co najmniej 20%),
  4. chude (poniżej 10%).

• Konsystencję
  1. twarde (zawierające 35-40% wody i dojrzewające jednocześnie w całej masie),
  2. półtwarde (40-50% wody),
  3. miękkie (dojrzewające od zewnętrznej powierzchni w głąb).

Historia sera

Wyrób sera - rycina

Historycznie sery znane są od chwili "odkrycia" mleka zwierzęcego jako produktu nadającego się do spożycia, gdyż najprostszy ser (obecnie zwany twarożkiem) to po prostu sfermentowane mleko z odcedzoną serwatką. Inna sprawą pozostaje problem kiedy rozpoczęto ich spożywanie i traktowanie jako produktu pełnowartościowego a nie zepsutego mleka.

Jeśli chodzi o sery żółte (jest to cala gama serów o zabarwieniu żółtym - nazwa współcześnie rozpoznawalna), można przyjąć iż na pewno istnieją od Xw i wcześniej:

• We Francji mamy wzmianki o wytworzeniu nowego sera Grana padano (nazwa współczesna), który był wytwarzany przez mnichów cystersów z Opactwa Chiaravalle. Nazwa sera pochodzi od słowa grana - co znaczy granulki. Był to ser żółty.
• W książce ("Kuchnia polska") podają, że w naszym kraju pojawiły się one (sery żółte) około 1675 roku jako sery holenderskie (olęderskie) wraz z osadnikami niderlandzkimi.
• Ser żółty tak zwany pół-twardy wyrabiali już rzymianie, a technikę jego produkcji rozprzestrzenili po całym imperium. To właśnie od legionistów trafił do Helwecji. Za "Encyklopedią Serów"

Wytwarzanie sera

Twaróg (ser biały) uzyskuje się go przez oddzielenie masy suchej sfermentowanego mleka (np. przecedzenie przez materiał). Proces ten można przyspieszyć przez dodanie łagodnego kwasu do świeżego mleka.

Metoda wyrobu sera żółtego wg Jakuba Haura ("Oekonomika") "Od krów przeto wydojone mleko podpustką albo serzyskiem od cielęcia zaprawują i na ogniu mierno zagrzewają. Potem w cienką chustę ów twaróg włożą i formy drewnianej, tokarską robotą zrobionej, na ser, dychtownie związawszy ułożą go, u spodku tej formy są dziurki, którymi odchodzi serwatka, z wierzchu równym przykrywszy denkiem i kamieniem przyłożywszy. I tak długo to w chłodnym i miernym mieć miejscu, póki się stężeje i słusznie na ser olęderski nie postawi"

Ser topiony (nie mylić z serkiem topionym) - może być otrzymywany albo ze zgliwiałego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera żółtego (w którym to jednak przypadku należy go podlać winem lub wiśniówką i nosi wtedy nazwę fondue). Gliwienie sera białego można przyspieszyć przez przetrzymywanie go w wyższej temperaturze - tak ok. 30-35st C., dokładne rozdrobnienie (proces - gliwienie - ten wymaga dostępu powietrza) i posolenie. Dobrze "zgliwiały" powinien oprócz specyficznego zapachu trochę się rozpływać lub ciągnąć. I ostatnia uwaga - im twaróg tłustszy, tym lepszy... Potem smarzy się to co mamy na patelni/w garnku otrzymując przepyszny ser (coś pomiędzy topionym a żółtym). Wszystko co prawda strasznie przy tym śmierdzi (na prawdę ciężko wytrzymać), ale warto spróbować, bo smak jest rewelacyjny.

Historyczne potrawy z serem

• lasagne

---

Bibliografia:

• freha.pl
• Popularnej Encyklopedii Powszechnej Wydawnictwa Fogra