Jabłko

Jabłoń należy do najdawniej uprawianych drzew owocowych, choć nasi przodkowie jedli również małe i cierpkie owoce dzikiej jabłoni. Według naukowców to właśnie dzika Malus sieversii - jabłoń charakteryzująca się odpornością na suszę i niskie temperatury, a występująca w dolnych partiach gór Azji Środkowej - jest przodkinią jabłoni domowej (łać. Malus domestica).

We wschodniej (dzisiejsza Turcja) w trakcie wykopalisk archeologicznych odkryto skamieniałe dzikie jabłka, których wiek oszacowano na około 6500 lat. Z czasem dzikie jabłonki rosnące w lasach przesadzano w pobliże osad. Ich udomowienia dokonano jakieś 10 tys. lat temu na Dalekim Wschodzie; po oliwkach, winorośli, figowcach, granatach i palmach daktylowych. Szczepienie jabłoni znano m.in. w Mezopotamii, a ogrodnicy Persów, Greków i Rzymian uzyskali w ciągu wieków kilkanaście tysięcy odmian tych smacznych owoców, choć Pliniusz znał ich zaledwie 23.

Jabłka w Polsce

Na terenach dzisiejszej Polski od zamierzchłych czasów jadano owoce dzikich jabłoni rosnących w lasach i na miedzach. Ślady pestek pochodzących z jabłek znaleziono w osadzie biskupińskiej. Krzysztof Kluk, XVIII-wieczny przyrodnik, podaje, że w minionych wiekach dzikie jabłka dodawano do kapusty kwaszonej na zimę, a także stosowano do wyrobu napoju zwanego jabłecznikiem, a „miazgi pod korą - pisał - zażywają farbiarze do żółtego farbowania”. Z relacji podróżniczej Ibrahima ibn Jakuba powstałej w czasach Mieszka I dowiadujemy się, że wśród drzew owocowych w ówczesnych sadach przeważały jabłonie, śliwy i brzoskwinie. Z pewnością jednak propagowanie sadownictwa i sprowadzenie wielu szlachetnych odmian jabłoni zawdzięczamy cystersom i benedyktynom, którzy wraz z nową religią szerzyli na naszych ziemiach kulturę, także w etymologicznym znaczeniu tego słowa, czyli uprawę roli. Najstarsza z wymienianych w polskich źródłach piśmiennych odmiana jabłek to daporty. Tak pisał o niej w XV w. Jan Długosz: „Pierwszym opatem klasztoru (Lubińskiego w r. 1175) był Florenty. Od tego to opata i jego braci, z Porty do Polski przybyłych i w rzeczonym klasztorze osadzonych, pochodzi i nazwisko swoje bierze gatunek jabłek, które oni z sobą do Polski przywieźli, a które od klasztoru Porty, skąd pochodziły, nazwane Daport, rozmnożyły się u nas i dotąd jeszcze je hodują”. Z pewnością nie śniło się naszym zacnym przodkom, że Polska będzie dzisiaj największym producentem jabłek w Europie. Łukasz Gołębiowski w „Domach i dworach” (1830) wymienia najstarsze uprawiane u nas odmiany, takie jak: winniczki, windyczki, balsamki, jestonki, cyganki, wierzbówki, maryjki, pierzgnięta, świętojańskie, rzepne, mucyany, lautule, sorby, wanatki, cytrynki, zory i szklanki. Te najstarsze i często lokalne odmiany nic nie mówią dzisiejszemu miłośnikowi „rajskich owoców”, często nie miały one szansy przetrwać zawieruch dziejowych, nie wspominając o zastępowaniu starych drzew odmianami bardziej na czasie. Współcześnie prowadzone są programy ochrony dawnych odmian uprawianych kiedyś chętnie na naszym terenie, takich jak: ananas berżenicki, titówka, glogierówka, malinowa oberlandzka, aporta, antonówka czy popularna niegdyś kosztela. Nazwa tej ostatniej związana jest z osobą Jana III Sobieskiego jego żony Marysieńki. Kosztela to bowiem prawdopodobnie wierzbówka zimowa wyhodowana w XVI stuleciu przez zakonników w Czerwińsku. Dorodne drzewo wierzbówki rosło w ogrodzie królewskim w Wilanowie, a jabłka z niego wysoko ceniła królewska małżonka. Trzeba tu przypomnieć, że cechą charakterystyczną starych odmian jest przemienność owocowania.

Po roku urodzaju następuje kolejny, w którym drzewo nie owocuje bądź owocuje skromnie - dawniej zbierano wtedy nie więcej niż kosz fruktów. Stąd właśnie nazwa „kosztylki”: raz użyta przez króla, z czasem się przyjęła i wierzbówkę zaczęto nazywać kosztylką, a później - kosztelą.

Ciekawostki

Dzięki swej dostępności jabłka w naszym kręgu kulturowym chętnie wykorzystywano w kuchni i medycynie, a także magii miłosnej. Już od stuleci cieszą się one zasłużoną opinią zdrowych owoców. Anglicy mawiają: an apple a day keeps the doctor away, wierząc, że regularne spożywanie jabłek pozwoli zachować zdrowie. Z kolei nasi przodkowie uważali, że szczególne właściwości lecznicze mają owoce jabłoni święcone w dniu św. Błażeja (3 lutego), patrona od bólu gardła, i właśnie przeciw takim dolegliwościom je zażywano. Chociaż wczesne autorytety dietetyczne, jak choćby Hipokrates, odradzały jedzenie surowych jabłek, to już za Galenem przyjęło się, że bezpiecznie można się nimi delektować po obiedzie. Zresztą łaciński zwrot ab ovo usque ad mala dosłownie oznacza od jajka do jabłka, co stanowi metaforyczne wyrażenie początku i końca. Jabłko było owocem egalitarnym. W czasach Dioklecjana według edyktu regulującego ceny produktów spożywczych 10 jabłek kosztowało cztery denary, tyle co cztery jaja czy 25 fig.

Przetwory z jabłek

Rzymianie wyrabiali z jabłek cydr, jedli je także świeże lub gotowane. Apicjusz radził, w jaki sposób jak najdłużej zachować świeżość jabłek, w tym celu należało zanurzać je we wrzątku, a potem suszyć na wolnym powietrzu. Jednak najbardziej wyszukaną metodą ich przechowywania było powlekanie woskiem lub gliną. Z kolei owoce konserwowane w miodzie czy słodkim i mocnym winie przypominały raczej rodzaj konfitury.

Na szczęście niezniechęceni złą sławą rajskiego owocu nasi przodkowie dodawali go do licznych dań, zarówno mięs i ryb, jak i gęstych sosów zwanych saporami oraz słodkich i wytrawnych zup. W Polsce, w regionach pozbawionych winnic, a bogatych w jabłonie, produkowano cydr (nazywany wówczas jabłecznikiem).

Dawna kuchnia polska lubiła zaskakiwać, stąd przepisy na potrawy, które miały zmylić biesiadnika. Gdy wydawało mu się, że podano ser czy kaszę, w rzeczywistości sięgał on po potrawę przygotowaną z zupełnie innego produktu, jak choćby w przepisie na „ser” z pigwy czy jabłek. Do takiego „sera” należało jabłka lekko opiec, potem obrać i wycisnąć sok, dalej smażyć i wlać do formy, oczywiście takiej samej jak na ser, końcowym etapem było suszenie. Potrawę podaną na stół należało kroić „w listki”, by do złudzenia przypominała ser. Te barokowe koncepty odnajdujemy jeszcze w XIX-wiecznych książkach kucharskich Marii Marciszewskiej czy Lucyny Cwierczakiewiczowej. Był to zresztą sposób na spożytkowanie nadmiaru tych owoców, a przede wszystkim jedna z metod ówczesnej konserwacji produktów spożywczych. Dobrze przesmażone jabłka z miodem i przyprawami w formie sera - jak pisze Marciszewska - „można konserwować kilka lat”.

Jabłko w roli głównej to cecha wielu znakomitych ciast: niemieckiego Apfelstrudel, francuskiej tarty Tatin czy anglosaskiego apple pie. Również i my mamy prosty w wykonaniu i swojski jabłecznik, czyli szarlotkę. Wśród znawców kulinariów nie ma zgodności, czy nazwa ciasta powstała na cześć królowej angielskiej Charlotty, żony Jerzego III. Próżno też szukać imienia zdolnego cukiernika, twórcy deseru. Prawdą jest, że już Rzymianie przygotowywali ciasta z owocami, a popularna dziś szarlotka ma niewiele wspólnego z tą, którą odnajdujemy w starych książkach kucharskich. Maria Marciszewska w „Kuchni doskonałej” podaje przepis na szarlotkę, jednak rolę kruchego ciasta odgrywają w nim grzanki z bułek maczane w klarowanym maśle albo mleku lub grzanki z chleba pytlowego. Należało je ułożyć warstwami z jabłkami i zapiec. Niestety, o lodach do ciepłej szarlotki przepis milczy.

Galeria

• Przedstawienia jabłek
• 

  Zbiór jabłek - "Tacuinum Sanitatis" (pl. "Podręcznik Zdrowia"), ok. 1370-1400r. (XIV wiek)

• 

  "Lament nad martwym Chrystusem" - fragment (góra), ok. 1485r. (XV wiek)

• 

  Dzieciątko Jezus w dynamicznej pozie, trzyma w dłoni jabłko, symbol władzy królewskie, 1500-50r. (XVI wiek)

• 

  Stragan z owocami, 1630-40r. (XVII wiek)