Nugat

Plik:Nougat-damascene.jpg

Nugat z pistacjami w płatkach róży

Nugat to deser składający się z miodu lub/i syropu cukrowego, ubitego białka z jajek i dodatków w postaci orzechów, lub rzadziej kandyzowanych owoców. Skład deseru nie jest ścisły, przez co nie można jednoznacznie określić gdzie przygotowano go po raz pierwszy. Najprawdopodobniej pochodzi z Cesarstwa rzymskiego lub Bliskiego Wschodu. Źródło samej nazwy nie jest jednoznaczne, acz z dużym prawdopodobieństwem powstało na terenach obecnej Francji ze słów języka prowansalskiego pan nogat (chleb z orzechów) lub łaciny nux gatum (orzechowe ciasto) lub nucatum (czyli zrobione z orzechów). Może też pochodzić od francuskiego określenia "tu nous gâtes" - "rozpieszczasz nas".

Konsystencja nugatu różni się zależnie od przepisu i miejsca pochodzenia, od ciągnącej się i żującej do twardej i kruchej. W wielu regionach świata istnieją różne słodycze, które można uznać za odmiany nugatu jednak posiadają odrębną historię i lokalne nazwy. Mamy więc włoski i hiszpański Turrón, perski Gaz afrykański Kurtzati czy turecki Nogha.

Również w wielu odmianach popularna chałwa może być brana za nugat (i vice versa).

Historia

Ponieważ nie ma jednoznacznie określonego składu i konsystencji nugatu, wiele deserów może być uznanych za jego pierwowzór. Przyjmując, że jego podstawowymi składnikami są miód i białka jajek (poddane obróbce termicznej) z dodatkiem orzechów - pierwszą znaną wzmiankę, tak połączonych składników, znajdziemy w rzymskiej książce kulinarnej z IV wieku, "O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć" (łac. De re coquinaria libri decem). Opisuje ona sos deserowy wykonany z miodu, orzechów włoskich i jajek (nie potrafię w książce znaleźć tego przepisu - najbliższe danie to "Patina Cotidiana". przyp. Sauron).

Zestaw składników nugatu jest bardzo charakterystyczny dla potraw Bliskiego Wschodu. Mieszkańcy tych regionów uwielbiają mieszać przeróżne orzechy z miodem, syropami i cukrem - tworząc bardzo słodkie desery. W XV wiecznej Islamskiej książce kucharskiej "Kitab al Tibakhah" (كتاب الطباخة) autorstwa Ibn al-Mabrad (lub Ibn al-Mubarrad) znajdziemy przepis na Hulwę na bazie miodu lub cukru łączonym z białkami jajek i orzechami.

Przepisy

Nugat

Przepis na tradycyjny nugat francuski z wykorzystaniem niewielkiej ilości korzeni paprotki zwyczajnej jako słodzika i emulgatora - kiedyś używano znacznie większej ilości suszu, który zawiera substancję ponad 500 razy słodszą od cukru (wagowo) - obecnie jest to głównie dodatek tradycyjny.

Nugat zrobiony wg. tego przepisu

Składniki:

• 600g blanszowanych orzechów laskowych
• 500g miodu
• 400g cukru
• białko z 4 jajek
• 100g cukru pudru
• 4 łyżki sproszkowanego korzenia paprotki zwyczajnej

Upraż orzechy - rozłóż orzechy na blasze do pieczenie i wsadź do nagrzanego piekarnika do 200°C. Praż je przez około 10 minut - mieszając kilka razy w tym czasie.

Podgrzej miód w garnku (dla bezpieczeństwa może być w łaźni wodnej) aż się całkowicie rozpuści. Równocześnie rozpuść cukier przez podgrzewanie tak by miał temperaturę około 125°C. Do gorącego miodu dodawaj powoli rozpuszczony cukier, delikatnie mieszając całość drewniana łyżką (uważaj by się nie poparzyć!). Powstały syrop podgrzej ponownie do temperatury ok. 140°C.

Równolegle ubij białka jajek na sztywną pianę i zacznij powoli dodawać mieszaninę gorącego miodu i cukru. Masa zacznie natychmiast stygnąć i sztywnieć. Staraj się utrzymać obroty miksera na średnim poziomie aż dodasz cały syrop. Im lepiej napowietrzysz całą masę, tym delikatniejszy będzie nugat. Po kilku minut (6-8 minut) masa oblepi mieszadła miksera i nie będzie można jej dalej ubijać. Wymieszaj ją z orzechami (lub owocami kandyzowanymi), cukrem pudrem oraz sproszkowanym korzeniem paprotki zwyczajnej i ułóż na opłatku lub waflu. Rozprowadź drewnianą łopatką i przykryj drugim opłatkiem. Przykryj deską, obciąż i pozostaw do wystygnięcia.

Hulwa

Poniżej znajduje się tłumaczenie opracowania przepisu Hulwy z XV wiecznej książki kucharskiej autorstwa Ibn al-Mabrad.

„	Istnieje wiele jego rodzajów. Pośród nich jest słodkość zrobiona z natif (rodzaj kremu). Mieszasz syrop daktylowy (dibs), miód, cukier lub gęsty syrop owocowy (rubb) w naczyniu, postaw na delikatnym ogniu i mieszaj aż nabierze jednorodnej konsystencji. Ubij białka jajek i dodaje je ciągle mieszając aż stężeje i uzyskasz natif. Po tym, jeśli chcesz cukierki migdałowe dodaj prażone migdały i wymieszaj. Orzechy włoskie, pistacje, orzechy laskowe, pieczona ciecierzyca, pieczony sezam, mąkę (jest to lista alternatywnych dodatków).	”
— "Kitab al Tibakhah" (كتاب الطباخة) autorstwa Ibn al-Mabrad

Wersja z miodu:

• 1 szklanka miodu
• 1 białko z jajka
• 2 1/2-3 szklanek orzechów

Wersja z cukru:

• 1 1/4 szklanki cukru
• 1/4 szklanki wody
• 1 białko jajka
• 1 1/2 - 2 szklanek orzechów

Zrobimy z tego od 25-40 hulwa, zależnie od wybranego rozmiaru.

Podgrzej miód powoli aż osiągnie temperaturę ok. 140°C, ubij białko na sztywną pianę i dodawaj do nich rozgrzany miód ciągle ubijając. Powstały w ten sposób gęsty krem to natif. Nim ostygnie do końca i stężeje dodajemy posiekane orzechy (lub inne dodatki) i formujemy kulki. W wypadku hulwy z miodu, lepiej jest dodać więcej orzechów - inaczej będzie ona bardzo kleista. Możemy również na koniec obtoczyć kulki w ziarnach sezamu.

Aby zrobić syrop cukrowy do drugiej wersji hulwy - zagotuj wodę i dodaj cukier. Mieszaj aż prawie cały się rozpuści, zmniejsz grzanie do minimum i przykryj naczynie pokrywką by para oczyściła ścianki z cukru. Temperatura syropu powinna być w okolicach 120°C.

Patrz dalej

• Sweets & Confitures of the Provence (ang.) dużo informacji o słodyczach, w tym o rodzajach nugatu
• Przepis na współczesny francuski Nugat