Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny używany był już za czasów Juliusza Cezara podczas kampanii galicyjskich. Pierwszy pisany dokument dotyczący octu pochodzi z XI wieku. Jest to poemat “Żywot Matyldy” (łac. “Vita Mathildis”) zamieszczony w kronice benedyktyńskiego zakonnika Dionizego i wspomina o butelce "laudatum acentum" (Dokładniej pomeat opowiada jak cesarz Henryk II Frankoński w 1046 r. zatrzymał się na postój w Piacenzy jadąc na koronację do Rzymu. Zwrócił się on wówczas do markiza Toscany Bonifacego – ojca słynnej hrabiny Matyldy Canossa, który zarządzał jako lennik ogromnym obszarem ze swej twierdzy Locca di Canossa, położonej pośród wzgórz Reggio Emilia – aby ten podarował mu butelkę słynnego “laudatum acentum”, który “produkuje się tu doskonały”. ). Prawdziwy renesans popularności przezywał ten produkt od wieku XIV za sprawa książęcego rodu d'Este, który rządził księstwem Modeny i Reggio Emilia aż do XIX wieku. Liczne dokumenty z tego okresu potwierdzają, ze dwór książęcy przywiązywał szczególna wagę do tego produktu i posiadał komplety baryłek słynne w całej Europie.W tym czasie rozpowszechnił się zwyczaj ofiarowywania w darze octu balsamicznego ważnym osobistościom. Popularne było także wzbogacanie posagów szlachcianek baryłkami z octem. Określenie "balsamiczny" pojawiło się po raz pierwszy w 1747 roku w rejestrze winobrań i sprzedaży win. Uznaje się, że nazwę te nadano octowi dzięki zwyczajowi wykorzystywania octu jako lekarstwa na różne dolegliwości, m.in. bóle żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII wieku wykorzystywano go jako środek dezynfekujący lub na jego bazie wytwarzano leki stosowane jako antidotum na te chorobę. Od XVIII wieku ocet balsamiczny jest już znany w całej Europie.

Proces produkcji

• gotowanie moszczu winogronowego,
• następnie w drewnianych beczkach zachodzi proces fermentacji cukrowej i octowej,
• dalej leżakuje on w specjalnych baryłkach aż do końcowego stanu

Do produkcji octu balsamicznego wykorzystuje się ściśle określone, miejscowe odmiany winogron trebbiano, lambrusco, l'occhio di gatto, spelonga czy berzemino.

Zastosowanie

Ocet balsamiczny używany jest jako przyprawa, która potrafi udoskonalić smaki zarówno wyrafinowanych, jak i prostych dan. Ocet używany jest w niewielkich ilościach, ponieważ jego zadaniem jest podkreślić, a nie zagłuszyć walory smakowe potrawy. W przypadku potraw gotowanych, ocet daje się na samym końcu gotowania, aby nie zmarnować jego złożonego bukietu. Gorące dania można przyprawić już na talerzu tuz przed podaniem.

Octem balsamicznym można wzbogacać wiele potraw: majonezy, sosy, doskonale komponuje się z czerwonym mięsem, dziczyzna i drobiem. Można polać nim gotowana rybe, plasterki szynki, sera żółtego, a nawet lody śmietankowe. Można go także dodawać do rożnych sosów.