Kazeina

Wytwarzanie

"Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania kazeiny, według którego mleko, do którego dodano środek strącający, intensywnie się miesza od chwili dodania tego środka aż do opróżnienia kotła, przeznaczonego do strącania, poczem, po wydzieleniu z serwatki kazeiny, tę ostatnią miesza się z kazeiną suchą dopóty, dopóki nie powstanie masa o jednostajnej zawartości wilgoci.

W tym celu do mleka zawartego w kotle, przeznaczonym do strącania i zaopatrzonym w płaszcz ogrzewający i mieszadło, dodaje się w zwykły sposób środka strącającego (podpuszczki albo kwasu) i bezpośrednio po dodaniu tego środka uruchamia się mieszadło. Następuje teraz koagulacja kazeiny najpierw w drobnych płatkach, które, dzięki mieszaniu i dodatkowemu ogrzewaniu do określonej temperatury, zgęszczają się w ziarna. Gdy serwatka stała się całkowicie czystą, całą zawartość kotła filtruje się przez napiętą materiałem ramę odciekową. Pozostającą na ramie kazeinę płucze się wodą zimną dopóty, dopóki całkowicie się nie wybieli i nie ochłodzi."

"Kazeina otrzymana znanym sposobem ma postać twardych ziaren o barwie kremowej lub żółtej, rozpuszcza się w wodzie dość powoli i niecałkowicie dając roztwór mętny, a jej wiskoza jest nietrwała. Kwasowość tej kazeiny wynosi 12° SH, a zawartość popiołu 3%.

Na rynkach światowych taka kazeina jest oceniana jako produkt średniej jakości. Kazeina otrzymywana sposobem według wynalazku jest zupełnie biała, matowo-szklista, przezroczysta, całkowicie rozpuszczalna w wodzie, dając roztwór klarowny, a jej wiskoza jest trwała. Kwasowość kazeiny wynosi zaledwie 8° SH, a zawartość popiołu nie przekracza 2%.

Wysoką jakość kazeiny wyprodukowanej sposobem według wynalazku osiąga się dzięki spełnieniu optymalnych warunków fizyko-chemicznych podczas jej produkcji.

Sposób według wynalazku polega na tym, że do mleka podgrzanego do temperatury 31—35°C dodaje się powoli przy ciągłym mieszaniu wodny roztwór kwasu solnego, aż do uzyskania kwasowości czynnej pH 4,3±0,1 (co odpowiada kwasowości ogólnej 20—21° SH) całkowitego wytrącenia kazeiny w postaci płatków luźnego skrzepu. Następnie całość podgrzewa się z szybkością 1°C/min, przy ciągłym mieszaniu do temperatury 53°C, lub też najpierw podgrzewa się z tą szybkością do temperatury 48°C i dalej już z szybkością 2°C/min. aż do uzyskania temperatury końcowej 53°C. Po podgrzaniu oddziela się serwatkę, a osad zalewa się wodą o temperaturze 25°C i pozostawia na przeciąg około 12 godzin, czyli zazwyczaj do następnego dnia. Wytrąconą kazeinę płucze się dwukrotnie: w pierwszej wodzie o temperaturze 30°C w drugiej o temperaturze 10—14°C."

"Przykład. Z mleka krowiego odciąga się śmietankę w temperaturze 36,5°C. Należy unikać dalszego podwyższania temperatury, zwłaszcza powyżej 50°C. Następnie do mleka odtłuszczonego i ochłodzonego do 34,5°C dodaje się rozcieńczonego kwasu solnego, aż do osiągnięcia stężenia jonów wodorowych, odpowiadającego wartości pH = 4,6. Kazeinę, wydzieloną w postaci ziarnistej, odsącza się, przemywa, po czym zawiesza w trzykrotnej wagowo ilości wody. W zawiesinie tej doprowadza się ponownie przez dodanie dalszych ilości kwasu solnego wartość pH do 4,6, po czym masę utrzymuje w ciągu 2 godzin w temperaturze 85°C. Następnie masę ochładza się do temperatury pokojowej, kazeinę odsącza i wytwarza za pomocą amoniaku 17%-owy roztwór kazeiny."