Kazeina

Wytwarzanie

""

"Kazeina otrzymana znanym sposobem ma postać twardych ziaren o barwie kremowej lub żółtej, rozpuszcza się w wodzie dość powoli i niecałkowicie dając roztwór mętny, a jej wiskoza jest nietrwała. Kwasowość tej kazeiny wynosi 12° SH, a zawartość popiołu 3%.

Na rynkach światowych taka kazeina jest oceniana jako produkt średniej jakości. Kazeina otrzymywana sposobem według wynalazku jest zupełnie biała, matowo-szklista, przezroczysta, całkowicie rozpuszczalna w wodzie, dając roztwór klarowny, a jej wiskoza jest trwała. Kwasowość kazeiny wynosi zaledwie 8° SH, a zawartość popiołu nie przekracza 2%.

Wysoką jakość kazeiny wyprodukowanej sposobem według wynalazku osiąga się dzięki spełnieniu optymalnych warunków fizyko-chemicznych podczas jej produkcji.

Sposób według wynalazku polega na tym, że do mleka podgrzanego do temperatury 31—35°C dodaje się powoli przy ciągłym mieszaniu wodny roztwór kwasu solnego, aż do uzyskania kwasowości czynnej pH 4,3±0,1 (co odpowiada kwasowości ogólnej 20—21° SH) całkowitego wytrącenia kazeiny w postaci płatków luźnego skrzepu. Następnie całość podgrzewa się z szybkością 1°C/min, przy ciągłym mieszaniu do temperatury 53°C, lub też najpierw podgrzewa się z tą szybkością do temperatury 48°C i dalej już z szybkością 2°C/min. aż do uzyskania temperatury końcowej 53°C. Po podgrzaniu oddziela się serwatkę, a osad zalewa się wodą o temperaturze 25°C i pozostawia na przeciąg około 12 godzin, czyli zazwyczaj do następnego dnia. Wytrąconą kazeinę płucze się dwukrotnie: w pierwszej wodzie o temperaturze 30°C w drugiej o temperaturze 10—14°C."

"Przykład. Z mleka krowiego odciąga się śmietankę w temperaturze 36,5°C. Należy unikać dalszego podwyższania temperatury, zwłaszcza powyżej 50°C. Następnie do mleka odtłuszczonego i ochłodzonego do 34,5°C dodaje się rozcieńczonego kwasu solnego, aż do osiągnięcia stężenia jonów wodorowych, odpowiadającego wartości pH = 4,6. Kazeinę, wydzieloną w postaci ziarnistej, odsącza się, przemywa, po czym zawiesza w trzykrotnej wagowo ilości wody. W zawiesinie tej doprowadza się ponownie przez dodanie dalszych ilości kwasu solnego wartość pH do 4,6, po czym masę utrzymuje w ciągu 2 godzin w temperaturze 85°C. Następnie masę ochładza się do temperatury pokojowej, kazeinę odsącza i wytwarza za pomocą amoniaku 17%-owy roztwór kazeiny."