Tekst źródłowy strony Ser

[[Ser]] jest produktem spożywczym otrzymywany z mleka (krowiego, koziego, owczego) lub ze śmietanki bądź serwatki. Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Obecnie [[ser]] jest nazwą zastrzeżoną dla produktów zawierających jedynie, nie domieszkowany, tłuszcz mleczny.

== W obecnych czasach rozróżnia się sery ze względu na: ==

* Sposób wytworzenia
*# podpuszczkowe (krzepnięcie mleka zachodzi pod wpływem podpuszczki),
*# kwasowe (krzepnięcie następuje dzięki wprowadzonemu zakwasowi, są to sery twarogowe)
*# kwasowo-podpuszczkowe (działanie kwasu mlekowego i podpuszczki).

* Zawartość tłuszczu
*# śmietankowe (zawierające 50% tłuszczu),
*# pełnotłuste (przynajmniej 45% tłuszczu),
*# tłuste (40%), półtłuste (co najmniej 20%),
*# chude (poniżej 10%).

* Konsystencję
*# twarde (zawierające 35-40% wody i dojrzewające jednocześnie w całej masie),
*# półtwarde (40-50% wody),
*# miękkie (dojrzewające od zewnętrznej powierzchni w głąb).


== Historia sera ==
[[Plik:wyrob_sera.png|300px|thumb|right|Wyrób sera - rycina]]
Zakłada się, iż sery były znane od chwili udomowienia bydła i "odkrycia" mleka zwierzęcego, jako produktu nadającego się do spożycia. Najprostszy ser (obecnie zwany twarożkiem) to po prostu zsiadłe mleko z odcedzoną serwatką.

Inna sprawą pozostaje problem, od kiedy rozpoczęto ich spożywanie i traktowanie jako produktu pełnowartościowego, a nie jedynie jako zepsutego mleka.

Kilka faktów z historii:
* Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba [[wikipedia:pl:Sumerowie|sumeryjska]] nazwana ''ozdobą mleczarni'' (około 3000 p.n.e.).
* W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.
* [[wikipedia:pl:Homer|Homer]] ([[VIIIpne|VIII]] wiek p.n.e.) wspomina o serach produkowanych z owczego i koziego mleka na [[wikipedia:pl:Kreta|Krecie]] przez [[wikipedia:pl:Cyklop|Cyklopów]].
* W starożytnym Rzymie  udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu.
* Ścinanie mleka [[wikipedia:pl:Podpuszczka|podpuszczką]] było znane [[wikipedia:pl:Etruskowie|Etruskom]], i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
* Ser żółty tak zwany pół-twardy wyrabiali już rzymianie, a technikę jego produkcji rozprzestrzenili po całym imperium.
* Jeśli chodzi o sery twarde, można przyjąć iż na pewno istnieją od [[X]] w., najprawdopodobniej znano je jednak dużo wcześniej.
* Najstarszy, Brytyjski ser żółty - [[wikipedia:pl:Cheshire_(ser)|Cheshire]] - znany jest od czasów Rzymskich. Najstarsza pisemna wzmianka o jego istnieniu pochodzi [[XI]] wieku i znajduje się w tzw. [[wikipedia:pl:Domesday_Book|Domesday Book]].
* We Francji mamy wzmianki z [[XII]] wikeu o wytworzeniu nowego sera ''[[wikipedia:pl:Grana_padano|Grana padano]]'' (nazwa współczesna), który był wytwarzany przez mnichów cystersów z Opactwa Chiaravalle. Nazwa sera pochodzi od słowa ''grana'' - co znaczy granulki. Był to ser żółty.
* Zakłada się również iż od [[XIV]] wieku znana była mnichom receptura produkcji większości znanych obecnie serów żółtych (brak źródła)
* W książce ("Kuchnia polska") podają, że w naszym kraju sery żółte pojawiły się około 1675 roku jako sery holenderskie (olęderskie) wraz z osadnikami niderlandzkimi.
* Niedawne badania [[:Plik:Rekonstrukcja-naczynia-sitowego-sprzed-ok--7-tys.jpg|neolitycznych naczyń]], znalezionych na terenie [[:pl:Kujawy|Kujaw]], sugerują iż ponad 7500 lat temu na obecnym terenie Polski wytwarzano już [[ser]]. Najprawdopodobniej był on zbliżony do współczesnej [[:pl:Mozzarella|mozzarelli]]<ref>{{cytuj stronę | url = http://archeowiesci.pl/2012/12/13/najstarsze-sery-swiata-z-polski/ | tytuł = Najstarsze sery świata z Polski | nazwisko = Pastuszka | imię = Wojciech | data = 13 grudnia 2012 | język = pl | data dostępu = 2014-01-08}}</ref>.

== Wytwarzanie sera ==

Twaróg (ser biały) uzyskuje się go przez oddzielenie masy suchej od serwatki np. przecedzenie przez materiał. Można do tego celu użyć sfermentowanego (tzw. skwaśniałego) mleka lub świeżego, ciepłego mleka do którego dodano czynnik [[wikipedia:pl:Koagulacja|koagulujący]] - najczęściej jest to łagodny kwas (cytrynowy, octowy) lub [[wikipedia:pl:Podpuszczka|podpuszczka]] zwierzęca (np. żołądek cielęcy) lub roślina (np. sok figowy).

Metoda wyrobu sera żółtego wg [[wikipedia:pl:Jakub_Haur|Jakuba Haura]] ("Oekonomika ziemianska generalna...") z 1675r. ''"Od krów przeto wydojone mleko podpustką albo serzyskiem od cielęcia zaprawują i na ogniu mierno zagrzewają. Potem w cienką chustę ów twaróg włożą i formy drewnianej, tokarską robotą zrobionej, na ser, dychtownie związawszy ułożą go, u spodku tej formy są dziurki, którymi odchodzi serwatka, z wierzchu równym przykrywszy denkiem i kamieniem przyłożywszy. I tak długo to w chłodnym i miernym mieć miejscu, póki się stężeje i słusznie na ser olęderski nie postawi"''

== Przepisy na ser ==

=== Ser topiony ===
Ser topiony (nie mylić z serkiem topionym) - może być otrzymywany albo ze zgliwiałego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera żółtego (w którym to jednak przypadku należy go podlać winem lub wiśniówką i nosi wtedy nazwę fondue).
Gliwienie sera białego można przyspieszyć przez przetrzymywanie go w wyższej temperaturze (ok. 30-35° C) i dokładne rozdrobnienie (proces - gliwienie wymaga dostępu powietrza) oraz posolenie. Dobrze "zgliwiały" powinien oprócz specyficznego zapachu trochę się rozpływać i ciągnąć. I ostatnia uwaga - im twaróg tłustszy, tym lepszy...
Potem smaży się to co mamy na patelni/w garnku otrzymując przepyszny ser (coś pomiędzy topionym a żółtym). Wszystko co prawda strasznie przy tym śmierdzi (na prawdę ciężko wytrzymać), ale warto spróbować, bo smak jest rewelacyjny.

== Ilustracje przedstawiające ser ==
<gallery caption="Ser w sztuce" widths="200px" heights="200px" perrow="4">
Plik:Mleczarz_i_Sprzedawca_Serow.jpeg|Mleczarz i sprzedawca serów, ok. 1250r. ([[XIII]] wiek)
Plik:Tacuinum_Sanitatis_Wytwarzanie_sera.jpeg|Produkcja sera białego, ok. 1370-1400r. ([[XIV]] wiek)
Plik:Tacuinum_Sanitatis_ProdukcjaSeraBialego.jpeg|Produkcja sera białego, ok. 1370-1400r. ([[XIV]] wiek)
Plik:Tacuinum_Sanitatis_SprzedarzSera.jpeg|Sprzedawca sera, ok. 1370-1400r. ([[XIV]] wiek)
Plik:Mende1_SprzedawcaSerow.jpeg|Sprzedawca sera, 1518r. ([[XVI]] wiek)
</gallery>

== Historyczne potrawy z serem ==

* [[lasagne]]

== Bibliografia ==
<references/>
* [http://www.freha.pl/index.php?showtopic=178 FREHA]
* Popularnej Encyklopedii Powszechnej Wydawnictwa Fogra

<br>
[[Kategoria:Jedzenie]]