Mak

Wersja z dnia 15:29, 13 mar 2015 autorstwa Sauron (dyskusja | edycje) (Zastosowanie kulinarne)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)

Mak to potoczna nazwa dla rodzaju roślin z grupy makowatych, często (obecnie) spotykana na polach i uprawiana w całym globie. Zalicza się do niego, w zależności od ujęcia, od 70 do 100 gatunków[1]. Uprawna odmiana maku, znana pod łacińska nazwą Papaver somniferum (co można przetłumaczyć dosłownie jako „mak przynoszący sen"), ma większe główki i nasiona od formy dzikiej, a makówki pozostają długo zamknięte - co zapobiega utracie plonu. Jego przodkiem był najprawdopodobniej Papaver setigerum, dziki mak spotykany w zachodniej części obszaru śródziemnomorskiego.

Mak zwyczajny, ilustracja z ok. 512r.

Mak znany był ludziom już w neolicie, a jego przedstawienia znalezione na wykopaliskach z okresu starożytnego Sumeru, Asyrii, Egiptu czy Grecji świadczą, że był powszechnie wykorzystywany. Szczątki nasion maku znaleziono również na obszarze Polski. W Zesławicach koło Krakowa, na stanowisku neolitycznej kultury badeńskiej sprzed III w. p.n.e. i np. w osadzie biskupińskiej, w warstwie datowanej na VI-V w. p.n.e[2].

W najstarszym znanym języku pisanym, sumeryjskim, występował ideogram wyobrażający mak jako „roślinę radości i wesela”, co wskazuje na wykorzystanie jego właściwości odurzających[2].

Przesądy[edytuj]

W obrzędach dawnych Słowian ziarenka maku sypano na mogiły, w ten sposób „żywiąc zlatujących się umarłych”. Do zabiegów magicznych należało również obsypywanie nowożeńców ziarnami zboża lub maku, co miało zapewnić im liczne potomstwo, nie zaś bogactwo, jak mają to sprawić rzucane dziś monety czy ryż[2]. Co ciekawe, w polskich Karpatach wierzono, że sypanie maku w trakcie pogrzebu, a także do grobu i ust zmarłego, sprawi, że nie wróci on jako upiór.[3]

Z usypiającym działaniem maku ma prawdopodobnie związek polskie powiedzenie „Cisza jak makiem zasiał".

Zastosowanie medyczne[edytuj]

Mak uprawiano nie tylko dla pożywnych, oleistych nasion, ale także dla uzyskiwanego z niedojrzałych makówek opium, zawierającego morfinę (alkaloid o działaniu narkotycznym, przeciwbólowym i usypiającym). Dziki Papaver setigerum zawiera mniej morfiny niż uprawiany, co świadczy, że mak był selekcjonowany także pod kątem właściwości narkotycznych.

W staroegipskim anonimowym dziele farmaceutyczno-medycznym (1553-1550 p.n.e.), znanym jako papirus Ebersa, odnajdujemy m.in. receptę na środek przeczyszczający żołądek. W jego skład obok rycyny, owoców palmy daktylowej i kolendry wchodziła także łodyga maku. Z kolei środek leczniczy boga Re na różne „boskie” choroby miał formę maści, którą należało smarować zmienione miejsca. Wytwarzano ją z miodu, wosku, nasion lnu, cebuli, owoców kolendry oraz owoców drzewa cedrowego, a także świeżego piwa i opium pozyskiwanego z Papaver somniferum, czyli maku lekarskiego.

W osiemnastowiecznym „Dykcjonarzu roślinnym” jego autor Jan Krzysztof Kluk, charakteryzując wysiewany u nas w ogrodach mak lekarski, podaje wprawdzie, że „we wschodnich krajach roślina ta jest niebezpieczna, i póki jest świeża, ma skutki odurzające i zasypiające”. Kategorycznie jednak stwierdza, że „z naszego maku europejskiego opium nie będzie”. Poświadcza jednocześnie częste używanie „najświeższych główek z ogroda” przez polskich chłopów, podsumowując jednak, „nie masz przecież doświadczenia, aby sobie kto zaszkodził”[2].

W rzeczywistości także u nas wykorzystywano właściwości przeciwbólowe i nasenne Papaver somniferum. Według staropolskiego botanika Marcina z Urzędowa, mak miał uśmierzać bóle głowy. Należało przygotować maść, której składnikami obok maku były mirra, ceniony w kuchni staropolskiej szafran, olej różany, a także „mleko niewieście”[2].

Aż do czasów nowożytnych małym dzieciom podawano wywar z liści maku bądź namoczone w wodzie i zawinięte w szmatkę nasiona maku do ssania, aby były spokojniejsze i więcej spały. Z kolei cytowany już Jan Kluk podaje następującą receptę na bezsenność: „Główki jego [maku] gotują w wodzie, w tej maczają na noc nogi, gdy kto spać nie może”[2].

Zastosowanie kulinarne[edytuj]

Nasiona maku zawierają nawet do 50% tłuszczu, z tego powodu w dawnej kuchni polskiej powszechnie używano oleju makowego, obok lnianego czy konopnego. To właśnie na tych olejach smażono i pieczono, nimi kraszono potrawy, a także marynowano ryby; zwłaszcza w dni postne, kiedy nie używano tłuszczów zwierzęcych. A tradycyjna polska wigilia to przecież kuchnia postna.

Walory zdrowotne oleju makowego potwierdzają współczesne badania. Znaleziono w nim bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwas linolowy, niezbędny składnik diety, gdyż nasz organizm go nie wytwarza. Do otrzymania 1l oleju makowego trzeba sprasować ponad 4 kg najlepszych nasion.

Zapomnianym dziś specjałem kuchni staropolskiej było mleko makowe, a więc płyn powstały po roztarciu maku, z dodatkiem wody i cukru. Sos ten chętnie podawano jako dodatek do kasz. W anonimowej książce kucharskiej („Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”) powstałej w kręgu radziwiłłowskim w latach 80. XVII w. znajdujemy przepis na taką kaszę postną:

Quote-alpha.png
Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sito. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynków drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Kutia zwana także kucją to potrawa z ziaren jęczmienia, maku i miodu spożywana przez Słowian już w czasach pogańskich jako wyraz zgody. Nazwa tej potrawy wywodzić się miała od kucia, a więc obijania jęczmienia w stępie w celu otrzymania pęczaku. Kutia służyła również celom magicznym, jej podrzucanie miało zdejmować urok sprowadzający nieurodzaj. Przygotowaną potrawę przez całe święta trzymano w kącie izby na ławie pod świętymi obrazami. Miała być bowiem także pokarmem dla duchów zmarłych. Kutia to potrawa ponadstanowa, była spożywana przez magnatów i chudopachołków, różniła się tylko rodzajem dodatków. Rodzynki czy migdały to rarytasy, na które nie było stać chłopa czy ubogiego szlachetki[2].

W pośrodku stołu pofalowanego bielą obrusa, na pękach siana (ze źdźbeł jego wróżyliśmy, czyje życie dłuższe) stawiano tak zwaną kucję - ogromną salaterę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nigdy nie tykał. [...] Był tam kisiel owsiany, wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, groch i jęczmień oraz mleko makowe. Babka tylko, jako pani domu, musiała każdej potrawy spróbować i podlać «sytą» (miód z wodą), bo inaczej nadchodzący rok nie dałby dostatku”.

— W „Szczenięcych latach” (XIX w.) Melchior Wańkowicz tak wspomina wigilie swego dzieciństwa spędzone na Kowieńszczyźnie

Przypisy[edytuj]

  1. "Mak". Wikipedia. Retrieved 13 March 2015. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Sokołowska, Katarzyna (1 Gru 2014). "Siała baba mak...". Wiedza i Życie 960: 52–53. 
  3. WiŻ 12/2009, "Botanik przy wigilijnym stole", dr hab. Krzysztof Spalik