Wędzenie - Historia wersji

Sauron o 21:58, 12 kwi 2019

2019-04-12T21:58:01Z

← poprzednia wersja		Wersja z 23:58, 12 kwi 2019
Linia 35:		Linia 35:
	Plik:Walraversijde55.jpg\|Rekonstrukcja wędzarni rybnej i piekarni z ok. 1465r. ([[XV]] wiek)		Plik:Walraversijde55.jpg\|Rekonstrukcja wędzarni rybnej i piekarni z ok. 1465r. ([[XV]] wiek)
	Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)		Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)
	Zulow-lamus-1935.jpg\|Wędzarnia litewska - stan z 1935r. ([[XX]] wiek)		Plik:Zulow-lamus-1935.jpg\|Wędzarnia litewska - stan z 1935r. ([[XX]] wiek)
	</gallery>		</gallery>

Sauron: /* Rodzaje wędzenia */

2013-08-28T17:40:57Z

Rodzaje wędzenia

← poprzednia wersja		Wersja z 19:40, 28 sie 2013
Linia 13:		Linia 13:
	Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.		Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.

	Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to ([[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]] lub [[:pl:Jałowiec\|jałowiec]]). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna [[:pl:Jałowiec\|jałowca]]. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.		Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to [[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]] lub [[:pl:Jałowiec\|jałowiec]]. Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna [[:pl:Jałowiec\|jałowca]]. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.

	== Wędzarnie ==		== Wędzarnie ==

Sauron: /* Rodzaje wędzenia */

2012-08-06T16:06:39Z

Rodzaje wędzenia

← poprzednia wersja		Wersja z 18:06, 6 sie 2012
Linia 13:		Linia 13:
	Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.		Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.

	Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to ([[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha~~]], [[:pl:Jałowiec\|jałowiec~~]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]]). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.		Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to ([[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]] lub [[:pl:Jałowiec\|jałowiec]]). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna [[:pl:Jałowiec\|jałowca]]. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.

	== Wędzarnie ==		== Wędzarnie ==

Sauron o 16:04, 6 sie 2012

2012-08-06T16:04:21Z

← poprzednia wersja		Wersja z 18:04, 6 sie 2012
Linia 1:		Linia 1:
	[[Wędzenie]] jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi, form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku ~~dni~~) przetrzymywaniu [[Wędzenie\|wędzonego]] surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybo i bakteriobójczych.		[[Wędzenie]] jest jedną z kilku, najstarszych znanych człowiekowi, form wydłużania czasu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Polega na długotrwałym (od kilku godzin, do kilku tygodni) przetrzymywaniu [[Wędzenie\|wędzonego]] surowca w dymie, powstałym na skutek spalania drewna - głównie drzew liściastych. W czasie tego procesu, produkty zmieniają kolor, smak i nabierają charakterystycznego zapachu. Na ich powierzchni osadzają się substancje konserwujące mięso o właściwościach grzybo i bakteriobójczych.

	Pierwotnie [[Wędzenie\|wędzono]] głównie ryby, z czasem zaczęto [[Wędzenie\|wędzić]] również mięsa innych zwierząt. Kiedy proces ten, stał się również elementem polepszania walorów smakowych produktów, pojawiły się wędzone sery czy nawet owoce.		Pierwotnie [[Wędzenie\|wędzono]] głównie ryby, z czasem zaczęto [[Wędzenie\|wędzić]] również mięsa innych zwierząt. Kiedy proces ten, stał się również elementem polepszania walorów smakowych produktów, pojawiły się wędzone sery czy nawet owoce.

Sauron: /* Ilustracje */

2012-08-06T09:59:47Z

Ilustracje

← poprzednia wersja		Wersja z 11:59, 6 sie 2012
Linia 35:		Linia 35:
	Plik:Walraversijde55.jpg\|Rekonstrukcja wędzarni rybnej i piekarni z ok. 1465r. ([[XV]] wiek)		Plik:Walraversijde55.jpg\|Rekonstrukcja wędzarni rybnej i piekarni z ok. 1465r. ([[XV]] wiek)
	Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)		Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)
			Zulow-lamus-1935.jpg\|Wędzarnia litewska - stan z 1935r. ([[XX]] wiek)
	</gallery>		</gallery>

Sauron: /* Ilustracje */

2012-08-05T12:03:04Z

Ilustracje

← poprzednia wersja		Wersja z 14:03, 5 sie 2012
Linia 33:		Linia 33:
	<gallery caption="Ilustracje związane z wędzeniem" widths="200px" heights="200px" perrow="4">		<gallery caption="Ilustracje związane z wędzeniem" widths="200px" heights="200px" perrow="4">
	Plik:Smoke_39.jpg\|Godzinki, kalendarz - grudzień, 1418-25r. ([[XV]] wiek)		Plik:Smoke_39.jpg\|Godzinki, kalendarz - grudzień, 1418-25r. ([[XV]] wiek)
			Plik:Walraversijde55.jpg\|Rekonstrukcja wędzarni rybnej i piekarni z ok. 1465r. ([[XV]] wiek)
	Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)		Plik:Almanach-Kalendarz,Listopad-XV.jpg\|Listopadowy ubój świń przygotowanych do wędzenia - 1497r. ([[XV]] wiek)
	</gallery>		</gallery>

Sauron o 11:15, 5 sie 2012

2012-08-05T11:15:52Z

← poprzednia wersja		Wersja z 13:15, 5 sie 2012
Linia 23:		Linia 23:
	Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich [[Wędzenie\|wędzenia]]. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać [[Wędzenie\|wędzeniu]]. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.<ref name="meatsmoking">{{cytuj książkę \| nazwisko = Mariański \| imię = Stanley \| tytuł = Meat Smoking And Smokehouse Design \| wydawca = Bookmagic LLC \| data = 29 cze 2009 \| strony = 133-135 \| isbn = 9780982426708 \| nazwisko2 = Mariański \| imię2 = Adam \| nazwisko3 = Mariański \| imię3 = Robert \| rozdział = 11 Smokehouse Design Principles \| url = http://bookmagic.com/books/meat-smoking-and-smokehouse-design}}</ref>		Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich [[Wędzenie\|wędzenia]]. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać [[Wędzenie\|wędzeniu]]. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.<ref name="meatsmoking">{{cytuj książkę \| nazwisko = Mariański \| imię = Stanley \| tytuł = Meat Smoking And Smokehouse Design \| wydawca = Bookmagic LLC \| data = 29 cze 2009 \| strony = 133-135 \| isbn = 9780982426708 \| nazwisko2 = Mariański \| imię2 = Adam \| nazwisko3 = Mariański \| imię3 = Robert \| rozdział = 11 Smokehouse Design Principles \| url = http://bookmagic.com/books/meat-smoking-and-smokehouse-design}}</ref>

			[[Plik:Smokehouse-lithuanian.png\|Wędzarnia typu Litewskiego\|thumb]]
	Czyli można założyć, iż w [[Średniowiecze\|średniowieczu]] były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym paleniskiem lub piecem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin. Najprawdopodobniej nie posiadały okien, jedynie wywietrzniki i pojedyncze drzwi.		Czyli można założyć, iż w [[Średniowiecze\|średniowieczu]] były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym paleniskiem lub piecem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin. Najprawdopodobniej nie posiadały okien, jedynie wywietrzniki i pojedyncze drzwi.

	~~[[Plik:Smokehouse-lithuanian.png\|Wędzarnia typu Litewskiego\|thumb]]~~		Dla przykładu, stare (autorzy nie podają datowania) drewniane wędzarnie występujące na Litwie (w książce nazywane polskimi), są to duże budowle o wysokości około 6 m i szerokości u podstawy około 2 m.<ref name="meatsmoking"/> Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Pojedyncze, ryglowane drzwi umożliwiają wejście do budynku, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku pomieszczenia a dym przechodzi kanałem i kilkoma otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny. Tuż pod dachem znajdują się otwory wentylacyjne powodujące cug, zabezpieczone przed drapieżnikami i w miarę możliwości również przed owadami.
	Dla przykładu, stare (autorzy nie podają datowania) drewniane wędzarnie występujące na Litwie (w książce nazywane polskimi), są to duże budowle o wysokości około 6 m i szerokości u podstawy około 2 m. Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. ~~Drzwi~~ umożliwiają wejście do budynku, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku pomieszczenia a dym przechodzi kanałem i kilkoma otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny.

			{{clear}}
	== Ilustracje ==		== Ilustracje ==

Sauron o 11:02, 5 sie 2012

2012-08-05T11:02:38Z

← poprzednia wersja		Wersja z 13:02, 5 sie 2012
Linia 23:		Linia 23:
	Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich [[Wędzenie\|wędzenia]]. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać [[Wędzenie\|wędzeniu]]. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.<ref name="meatsmoking">{{cytuj książkę \| nazwisko = Mariański \| imię = Stanley \| tytuł = Meat Smoking And Smokehouse Design \| wydawca = Bookmagic LLC \| data = 29 cze 2009 \| strony = 133-135 \| isbn = 9780982426708 \| nazwisko2 = Mariański \| imię2 = Adam \| nazwisko3 = Mariański \| imię3 = Robert \| rozdział = 11 Smokehouse Design Principles \| url = http://bookmagic.com/books/meat-smoking-and-smokehouse-design}}</ref>		Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich [[Wędzenie\|wędzenia]]. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać [[Wędzenie\|wędzeniu]]. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.<ref name="meatsmoking">{{cytuj książkę \| nazwisko = Mariański \| imię = Stanley \| tytuł = Meat Smoking And Smokehouse Design \| wydawca = Bookmagic LLC \| data = 29 cze 2009 \| strony = 133-135 \| isbn = 9780982426708 \| nazwisko2 = Mariański \| imię2 = Adam \| nazwisko3 = Mariański \| imię3 = Robert \| rozdział = 11 Smokehouse Design Principles \| url = http://bookmagic.com/books/meat-smoking-and-smokehouse-design}}</ref>

	Czyli można założyć, iż były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym ~~bądź zewnętrznym~~ paleniskiem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin.		Czyli można założyć, iż w [[Średniowiecze\|średniowieczu]] były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym paleniskiem lub piecem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin. Najprawdopodobniej nie posiadały okien, jedynie wywietrzniki i pojedyncze drzwi.

	Dla przykładu, drewniane wędzarnie występujące na Litwie, są to duże budowle o wysokości około 6 m i szerokości u podstawy około 2 m. Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Drzwi umożliwiają wejście do budynku, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku pomieszczenia a dym przechodzi kanałem i kilkoma otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny.		[[Plik:Smokehouse-lithuanian.png\|Wędzarnia typu Litewskiego\|thumb]]
			Dla przykładu, stare (autorzy nie podają datowania) drewniane wędzarnie występujące na Litwie (w książce nazywane polskimi), są to duże budowle o wysokości około 6 m i szerokości u podstawy około 2 m. Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opadami. Drzwi umożliwiają wejście do budynku, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku pomieszczenia a dym przechodzi kanałem i kilkoma otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża (wysoka), do produktów wędzonych dym dochodzi zupełnie zimny.

	== Ilustracje ==		== Ilustracje ==
Linia 38:		Linia 39:

	== Bibliografia ==		== Bibliografia ==
			<references/>

	[[Kategoria:Jedzenie]]		[[Kategoria:Jedzenie]]
	[[Kategoria:Przepisy kulinarne]]		[[Kategoria:Przepisy kulinarne]]

Sauron: /* Wędzarnie */

2012-08-05T10:45:26Z

Wędzarnie

← poprzednia wersja		Wersja z 12:45, 5 sie 2012
Linia 20:		Linia 20:

	Ponieważ głównym zadaniem [[Wędzenie\|wędzenia]], w tym okresie, była konserwacja mięsa - należało robić to długo i w zimnym dymie. Taki proces gwarantuje najlepsze wysuszenie i najdłuższy okres przechowywania produktów. Dodatkowo wędzarnie były zazwyczaj wspólne np. dla całego miasteczka lub wsi. Powoduje to, że były to raczej słusznej wielkości budowle.		Ponieważ głównym zadaniem [[Wędzenie\|wędzenia]], w tym okresie, była konserwacja mięsa - należało robić to długo i w zimnym dymie. Taki proces gwarantuje najlepsze wysuszenie i najdłuższy okres przechowywania produktów. Dodatkowo wędzarnie były zazwyczaj wspólne np. dla całego miasteczka lub wsi. Powoduje to, że były to raczej słusznej wielkości budowle.

			Pierwotnie wędzarnie były zarówno miejscami do przechowywania mięsa jak i ich [[Wędzenie\|wędzenia]]. Główny proces wędzenia na zimno mógł trwać z przerwami nawet i dwa tygodnie. Mięso później mogło być przekładane na wyższe poziomy wędzarni i wraz z nowym wsadem dalej podlegać [[Wędzenie\|wędzeniu]]. Ponoć mogło przebywać tam nawet i dwa lata.<ref name="meatsmoking">{{cytuj książkę \| nazwisko = Mariański \| imię = Stanley \| tytuł = Meat Smoking And Smokehouse Design \| wydawca = Bookmagic LLC \| data = 29 cze 2009 \| strony = 133-135 \| isbn = 9780982426708 \| nazwisko2 = Mariański \| imię2 = Adam \| nazwisko3 = Mariański \| imię3 = Robert \| rozdział = 11 Smokehouse Design Principles \| url = http://bookmagic.com/books/meat-smoking-and-smokehouse-design}}</ref>

	Czyli można założyć, iż były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym bądź zewnętrznym paleniskiem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin.		Czyli można założyć, iż były to budynki kilku metrowej wysokości, z wewnętrznym bądź zewnętrznym paleniskiem. Wędzone mięso wieszało się w kilku warstwach pod dachem używając drabin.

Sauron: /* Rodzaje wędzenia */

2012-08-05T10:35:11Z

Rodzaje wędzenia

← poprzednia wersja		Wersja z 12:35, 5 sie 2012
Linia 10:		Linia 10:
	* wędzenie ciepłe (22–40 °C)		* wędzenie ciepłe (22–40 °C)
	* wędzenie na gorąco (40–90 °C)		* wędzenie na gorąco (40–90 °C)

			Należy zwrócić uwagę, że wędzenie zimne nie jest możliwe do przeprowadzenia w ciepłe dni.

	Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to ([[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha]], [[:pl:Jałowiec\|jałowiec]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]]). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.		Najczęściej stosowane drewna do [[Wędzenie\|wędzenia]] to ([[:pl:Buk\|buk]], [[:pl:Olsza\|olcha]], [[:pl:Jałowiec\|jałowiec]], [[:pl:Grusza\|grusza]], [[:pl:Grab\|grab]], [[:pl:Jabłoń\|jabłoń]], [[:pl:klon (roślina)\|klon]]). Tak naprawdę można użyć praktycznie dowolnego europejskiego drewna liściastego - należy jednak pamiętać, że to głównie od jego rodzaju będzie zależeć przyszły smak naszych wędzonek. Najciekawsze aromaty uzyskuje się z drzew owocowych, a w ramach uszlachetnienia bukietu możemy dodawać np. trociny z drewna jałowca. Nie należy wędzić drewnem drzew iglastych - ponieważ mięso będzie smakować [[Terpentyna\|terpentyną]], oraz będzie oblepione sadzą.