Z Almanach
Skocz do: nawigacja, szukaj

Innym znaczącym odkryciem, wpływającym na smak i konsystencję pieczywa, było doprowadzenie do naturalnej fermentacji ciasta, dzięki czemu otrzymywało ono gąbczastą strukturę. Już w XII-XIII w. p.n.e. w starożytnym Egipcie w tym celu dodawano do ciasta drożdży. Drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy, przynajmniej na ziemiach słowiańskich był zakwas. Najprostszy sposób jego przygotowania jest następujący: niewielką ilość razowej maki należ zalać ciepła wodą i odstawić w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 30o C na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego. Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego. Niekiedy jednak stosowano bardzo skomplikowane sposoby na przygotowanie zakwasu. Na Słowacji gaździny do zagotowanej wody wrzucały chmiel, liść bobkowy i inne zioła. Całość wywaru dalej gotowano nie dopuszczając do wrzenia. Po odcedzeniu dodawano starego zakwasu, otręby i dokładnie mieszano. Z tak przygotowanego, skwaszonego ciasta formowano kulki, które co najmniej przez tydzień suszono na słońcu. Następnie kruszono i znów suszono. Zapasy zakwasu przygotowywano na cały rok. Przechowywano je pieczołowicie w woreczkach w suchym miejscu[1].

Bibliografia[edytuj]

  1. Kowalski, Piotr (2000). Książka: Chleb nasz powszedni: O pieczywie w obrzędach, magii, literackich obrazach i opiniach dietetyków. Wrocław: Ossolineum. p. 29. ISBN 83-7095-042-6. 

Patrz dalej[edytuj]